豆乳でラテアートを描く時のコツ3つ


突然ですが、最近、牛乳を避けて豆乳に替える人が増えているような気がします。

昔から「牛乳より低脂肪で低カロリーなものを」ということで豆乳を選ぶ人はいましたが、最近はもっと極端に牛乳を嫌っている印象です。

「日本人の体質には不向き」とか、「牛の赤ちゃんのための物」とか。

そういう方は、コーヒーの場合もカフェラテでは無くソイラテをという事になるようです。

個人的には、ソイラテってアイスはいけるけどホットはもひとつな気がします(;´∀`)

それはさておき、味以外の面でのソイラテの難点のひとつに「ラテアートが難しい」というのがあります。

かなり昔ですが、低脂肪乳やら豆乳やら普通の牛乳以外でラテアートを試みていた事があるので、豆乳の場合にやってた事を思い出して書いてみます。

豆乳でラテアートが描きにくい理由

やってみた事ある人ならおわかりでしょうが、いい感じで豆乳を泡立てたつもりでも、エスプレッソに注いだら固まって、うまく流れていきません。

調べたところ、豆乳のタンパク質がコーヒーの酸と反応して固まってしまうのが原因のようです。

豆乳でもラテアートを描きしやすくする方法

上記原因を軽減できる方向に調整すればいいと思ったので、以下3つを同時に試しました。

・より焙煎度の深いコーヒー豆でエスプレッソを抽出する

※焙煎度が深いと酸は減ります

・蛋白質が少なめの調整豆乳に変える

※ただし、調整豆乳は大豆以外の成分が色々入ってますので、製品によってはむしろ阻害するかもしれません。

・豆乳を高温になりすぎないようする

※高温のほうがタンパク質が固まりやすいそうです。

3つの対処を併用していたので、どれがクリティカルだったのかはわかりませんが、だいぶマシにはなりましたよ。

あくまで、素人に毛が生えたレベルのラテアートでの話ですが、どうしても豆乳でやりたいというかたは、試されると有効かもしれません。

今日も、良いコーヒーと良い一日を( ´∀`)_c□~

豆乳でラテアート


良いコーヒー豆だと淹れ方を変えるべきか?

デカフェ(カフェインレスコーヒー)の焙煎豆

お客様と抽出の話しているとたまにこういう話が出ます。

「今はコーヒー豆が良くなったので昔ほど気にしなくても良い。」

たとえば、いい豆ならフレンチプレス(コーヒープレス)でも美味しく入るとか、抽出時間が長くなっても大丈夫とかいうような事です。

【今と昔の違いはあまり無い】

当店はまだ4年目で、昔を詳しくは知りません。

ただ、昔に比べて、日本にやってくる生豆の不良豆が少なくなったり、乾燥ムラが減ったりということはあると思いますが、昔も今もコーヒー豆はコーヒー豆です。

生豆の成分や構造に大きな差は無いです。

そして焙煎によって起きる化学反応も同じですので、ハイロースト時点での焙煎豆の成分、フルシティロースト時点での成分というのも、昔も今もそれほど変わってないはずです。

【抽出の理屈も変わらない】

抽出の理屈は、焙煎豆の成分に依存していますので、浅煎りは渋味が出ないうちに早めに終了するというような話は、昔も今も同じです。

「スペシャルティコーヒーとよばれるような高品質な豆なら、プレスで淹れると一番良さが出る」「ドリップの蒸らしで粉をかき混ぜても雑味は出ない」「長時間かけて淹れても渋味は出ない」

というような話はあり得ないと思いますよ( ´∀`)

デカフェ(カフェインレスコーヒー)の焙煎豆

 


「コーヒー豆屋のナンタラ」はコーヒー豆と同時購入のみになります


 

当店ではコーヒー豆の他に、「コーヒー豆屋のナンタラ」として、自家焙煎のコーヒー豆を使用した食品を作ってます。

シナモンロールベーグルコーヒーゼリーグラノーラなどです。

これらは、来月からコーヒー豆と同時購入のみとなります。

今回はそのように決めた経緯についての内容です。

ベーグル: コーベー(コーヒー豆屋のベーグル)

 

【理由1】

当店の役割は、単に「コーヒー豆を提供する事」では無く、「コーヒー豆のお客様のコーヒータイムを豊かにする事」と思っています。

そのために、ベーグル等を「うちの豆を使って淹れたコーヒーの友」として提供し始めました。

なので、豆との同事購入というのは、元々の趣旨どおりなわけです。

コピグラ (コーヒー豆屋のグラノーラ)

【理由2】

「でも、食べ物目当てのお客様がそのうちコーヒー豆にも興味を持ってくださるかもしれない」

そう思って、フードのみでも提供させていただいておりました。

しかし、3年半続けても、なかなかそうはいきませんでした。

それどころか、以下のような好ましくない面が出てきました。

・コーヒー豆のお客様のために作ってるのに、コーヒー豆のお客様が「ベーグルも一緒に買おう」と思っても既に売り切れてる

・コーヒー豆のお客様が後から来店されたベーグルのお客様に気を使って、順番を譲る

・コーヒー豆のお客様がベーグルがある日を避け、ベーグルが無い水曜しか来店されない

「コーヒー豆をお求めの方にとって、至れり尽くせりであるべきの当店が、これではいかんなぁ」と思いました。

思い切って「コーヒー豆屋のナンタラ」は止める事も考えましたが、やめなくても、「コーヒー豆との同事購入のみ」とすれば、上の問題は回避できそうに思いました。

コーシーロール(コーヒー豆屋のシナモンロール)

【エピローグ】

来月以降は、コーヒー豆が不要な方にとっては、「使えない店 (´∀`;)」となってしまいますが、ご了承ください。

うちは「コーヒー豆のお客様にとって使い良い店」を徹底的に目指していきます。

どうぞ、よろしくお願いします!


父の日 コーヒー豆保存用袋(アロマブレス)無料提供のお知らせ

父の日 コーヒー豆用袋

6月18日は父の日ですね。

お父さんへ当店のコーヒー豆を贈ろうとされる方に、コーヒー豆保存用袋(アロマブレスバッグ)を下記のとおり、無料で提供させていただきます。

父の日 コーヒー豆用袋

 

【対象】

6/16~6/18の期間に に、母の日のプレゼント用にコーヒー豆を購入する方

※当方では父の日のプレゼントかどうかわかりませんので、自己申告お願いします。

【提供内容】

コーヒー豆100g用の保存袋(アロマブレスバッグ)を2枚まで無料提供させていただきます。

200g用の保存袋は今回は対象外ですので、2種類のコーヒー豆100gずつをプレゼントされるか、もしくは100g 1種類のみでご利用下さい。

【アロマブレスの注意点】

アロマブレスが有効なのは最初に開封するまでの間なので、開封したら密閉容器に移し保管してください。

未開封でも長期に渡って鮮度を維持するわけではありませんので、プレゼント後はお早めに使っていただくようお母さんにお伝えください。

 


デカフェを振り返る


デカフェ(カフェインレス) のコーヒー豆が先週終了しました。

当店としては初のデカフェでしたので、時々お客様に選定理由や感想などをお聞きしておりました。

ご協力ありがとうございます。

そこで今回は振り返りと備忘録を兼ねて、まとめてみようと思います。

デカフェ(カフェインレス) グアテマラ マウンテンウォーター - メキシコ オリザバ山

【デカフェを選んだ理由】

・夜に普通のコーヒーを飲むと眠れなくなるので
・興味本位
・出産前後のため
・豆から発する香りが良いため
(多い順)

【香味の感想】

●香り
・豆から発される香りは好み
・でも、淹れると平凡になってしまう

●味
・苦味はシティローストとしては標準的
・でも、酸味はかなり少ない

【その他】

焙煎して間もないのに、淹れる時に粉が膨らまない

【まとめ】

総括すると、「カフェイン採りたくない人がやむ無く飲むコーヒー」の域を出なかったように思います。

実際、カフェインが平気な人がリピートされる事はほとんどありませんでしたし、売れ残りもかなり出ました。

デカフェ自体はスーパーや大手コーヒーチェーンなどでも取扱っています。

賞味期限は数ヶ月先になってるようなやつです(;´∀`)

当店で焙煎してフレッシュな状態で提供しても、それらと大差無いのなら、扱っても仕方無いと思います。

でも、より良い物が作れる見込みがあれば、再チャレンジしたいとは思っています。

「ここのデカフェは美味しかった!」とかありましたら、タレコミお願いします( ´∀`)


ルワンダコーヒーのポテト臭

ジャガイモ(ポテト)

ジャガイモ(ポテト)

当店ではルワンダのコーヒー豆を積極的に扱っており、これまで、コパカマスカイヒルウィメンズと数種類を提供させていただいています。

この記事を読んでくださってる方の中にも、飲んでいただいた方がいらっしゃるかもしれないですね?
ありがとうございます( ´∀`)

さらに、もしかするとその中には、他のコーヒーには無い、生のジャガイモのような変わった香りを感じられたかたがいらっしゃるかもしれません。

今回はその香りについてです。

【ポテト臭の発生経緯】

これはルワンダに生息するアンテスティアというカメムシの一種が関係していると言われており、以下の流れで、ポテト臭につながります。

  1. カメムシがコーヒーチェリーの汁を吸う
  2. 唾液を介して細菌がチェリーに侵入
  3. チェリー内部の豆の表面で増殖して異常発酵を起こす
  4. メトキシピラジン類という香り成分が生じ、これがポテト臭を発す

ポテト臭というと何かカワイイですが、一般的にはコーヒーにとっては好ましくない臭いです。

それにしても、カメムシという奴は、屁が臭いだけかと思いきや、こんな臭く仕方もあるとは、なかなか厄介ですね(;´∀`)

【ポテト臭の抑止策】

厄介なことに日本に届く生豆の状態では、見分けがつきません。

したがって、生産地(ルワンダ)側で以下のような対策が必要になります。

  • カメムシからコーヒーチェリーを守る
  • カメムシに汁を吸われたっぽいコーヒーチェリーを取り除く

しかし、品質に定評のあるルワンダの生産者をもってしても、それらを完璧にやり切るのは困難で、稀にポテト臭の原因になる生豆が混ざってしまうのが現状です。

当店で提供しているルワンダのコーヒー豆においても、そのような豆が混ざる可能性がゼロではありません。

ご理解&ご容赦いただけますと助かります。

カメムシ
これはアンテスティアでは無い、写真ACでダウンロードしたカメムシの写真です。

「レーズンサンド」にコーヒー

レーズンサンドとコーヒー

御茶ノ水 小川軒のレーズンウィッチとカフェラテ

【今回のパートナー】

レーズンサンドが大好きです。

毎月必ず一度はどこかのレーズンサンドを2つ買って、1つはラベルに記載されている保存方法、もう1つは勝手に冷凍して、2通りを楽しんでます。

そんな状況なので、いつでも、ペアリングは試せたのですが、どうせならマルセイでと思ったら、神戸になかなか来ない(;´∀`)

なんとか、姫路でゲットしましたので、今回は満を持しての「レーズンサンド」です。

【合わせるコーヒー】

コーヒーは以下の3種類の焙煎度で用意しました。

・ハイロースト(中煎り) 「東ティモール レテフォホ

・フルシティロースト(深煎り)「フルシティブレンド

・イタリアンロースト(極深煎り) 「コロンビア モンターニャネバダ

レーズンサンドとコーヒー

【ペアリング結果】

「1位 イタリアンロースト、2位 ハイロースト、3位 フルシティロースト」となりました。

・イタリアンロースト・・・こってり&しっとりした生地と甘いクリームには、やはりビターなコーヒーがピッタリ。

・ハイロースト・・・甘酸っぱいレーズンにハイローストの酸味と香りがマッチ。

・フルシティロースト・・・全然問題ないのですが、上2つが良かったので第3位に。

【まとめ】

幅広い焙煎度のコーヒーに合う、コーヒーととても相性のいい洋菓子といっていいと思います。

コーヒー豆とレーズンサンドのギフトセットなど素敵ですね!

うちでもギフトシーズン等に用意したいところですが、さすがにレーズンサンドまで自作するのは難しいです。

「うちが作ったろか!」ってかた、いらっしゃいましたら、お声がけくださいまし( ´∀`)

白十字さんのオペラレーズンサンドとマンデリン