日本のコーヒーとは


近年、日本のコーヒー飲用文化はアメリカの真似みたくなってきて、日に日に個性が失われてきているように感じます。

日本だけでなく、まわりのアジアの国も同じような感じになりつつあり、各国オリジナルのコーヒー文化が廃れていくのは残念に思います。

そこで、我が国、日本のコーヒーの個性とはどういったものか考えてみました。

現状はそんな特徴は無く、こうなればいいなという願望もありますがΣ(´∀`;)

【豆の産地】

地理的に近いアジアの生産国、その発展に日本からの移民が貢献したブラジル、古くから日本で愛着があり日本への輸出が多いタンザニア、のシェアが大きい。

【豆の焙煎度】

軟水で幅広い焙煎度に柔軟に適応できるため、浅煎りから深煎りまで幅広い焙煎度のコーヒー豆が揃っている。

【淹れ方】

ドイツで生まれ日本で発展を遂げたハンドドリップが用いられる。

アイスコーヒーはホットで入れて急冷して作られる。

【コーヒーの友】

和菓子や小豆餡を使ったパンとコーヒーのペアが嗜まれる。

大安亭市場 味正堂さんの鹿の子
大安亭市場 味正堂さんの鹿の子

【コーヒーカップ】

伊万里焼、砥部焼、出石焼などの磁器が好んで用いられる。

出石焼と砥部焼のコーヒーカップ
出石焼(左)と砥部焼(右)のコーヒーカップ

 

【作業範囲】

自分で煎る人、自分で淹れる人が他国に比べ多い。

【エピローグ】

どんなもんでしょか?

せっかく考えてみたからには、焙煎度、産地などは意識しつつ豆屋を営んでいきたいと思います。

 


甘栄堂さんの「くるみ餅」

春日野道商店街 甘栄堂さんのくるみ餅

春日道商店街にある甘栄堂さんは贈答用の和菓子が充実していて、コバルトでもコーヒー豆&和菓子ギフトセットでどら焼きを使用してます。

でも実は、丁寧に作られた朝生菓子も相当数あって、朝9時の開店と同時にお店の外に置かれたワゴンに並びます。

今回はその中のひとつ「くるみ餅」です。

朝生菓子のほとんどが季節限定の中、このくるみ餅は通年で提供されており、のぼりも出ていて、看板商品と言ってよい菓子なのだと思います。

【色々なくるみ餅】

俺が「くるみ餅」と聞いて、真っ先に浮かぶのは、大阪堺のかん袋さんの物です。

大阪在住時に何度かいただいたことがありますが、青大豆のゆるい餡でくるんでいるから「くるみ餅」であって、胡桃は全く使われていません。

一方、ググって出てくるのは、胡桃のペーストを餅にかけて食べるタイプや、胡桃ゆべしと同じようなタイプが多いです。

このように「くるみ餅」という和菓子は全国共通では無く、地域やお店によって様々なのが面白いです。

【甘栄堂さんのくるみ餅】

では、甘栄堂さんのはというと、それらのどれでも無く、胡桃と小豆餡を白い餅で包んだ和菓子です。

薄く柔らかい生地から透けて見える胡桃と上品な小豆濾し餡の相性がとても良く、コバルトのコーベー「かやぶき」を開発した時の参考になりました。

コーヒーが合うという点では、前述のくるみ餅たちの上をいっているように感じます。

一緒に楽しむコーヒーの焙煎度はシティローストぐらい、今コバルトにある豆の中では、ホンジュラス ラス クチージャス あたりがいいと思います。

新鮮な和菓子には新鮮なコーヒーを( ´∀`)つc□~

春日野道商店街 甘栄堂さんのくるみ餅

 


コーヒーにベストな柏餅

和菓子の日に柏餅

先週の6月16日は和菓子の日でした。

「嘉祥元年6月16日に仁明天皇が16個のお菓子などをお供えして、病気がなくなり、健康で幸せに暮らせるように祈った」というのが由来だそうです。

コーヒーの日も、これぐらいちゃんとした由来があると良いのですが(;´∀`)

とはいえ、16個はさすがに多すぎるので、俺は一番好きな和菓子1個に絞って、和菓子の日にいただくようにしています。

それは「柏餅」です。

【柏餅選びのジレンマ】

過去に、白(こし餡)、緑(蓬&粒餡)、桃(味噌餡)の中では、白が一番コーヒーに合うという結果が出ていますので、今回も白にするつもりでした。

でも、単に小豆餡としての比較では、こし餡より粒餡の方が好きなんですよね。

これは決して俺が変わっているわけでは無く、ネット上のアンケート結果を見ても、関西は粒あん派が多いようです。

また、和菓子屋さんは、粒餡は自家製でも、こし餡は製餡所から仕入れるというパターンが多いので「そのお店の餡を味わいたい」と思うと粒あんを選びたくなるという事もあります。

そんなわけで、店頭で悩んだ結果、当初の予定に反し、緑を取ってしまいました。

柏餅を選ぶ時に陥りがちな、「コーヒーとの相性を重視して白にするか」or「粒あんを重視して緑にするか」のジレンマです。

和菓子の日に柏餅

【コーヒー好きにとって理想の柏餅】

このジレンマを解決するのは、ずばり、粒あんが入った白い柏餅です。

これがコーヒーと粒あんが好きな人にとって理想の柏餅だと思います。

なんだ、そんな事か┐(´∀`)┌、と思ったでしょ?

しかし、これがありそうでなかなか無いのです。

少なくとも、今シーズン柏餅をいただいた8軒の和菓子屋さん(味正堂さん、甘栄堂さん、月ヶ瀬さん、つるや本舗さん、ナダシンさん、双葉堂さん、美吉堂本舗さん、幸福堂さん)にはありませんでした。

そこで、「柏餅ならココ!」と思う和菓子屋さんに、「粒あんの入った白い柏餅」をオーダーメイドで作っていただいて、「コーヒーにベストな柏餅(仮称)」としてコバルトで提供することを考えています。

とりあえずは、継続的に提供するのでは無く、イベントや記念日などでのピンポイントでの提供になると思います。

柏餅シーズンが終わったばかりで、いぶ先になりそうですが、「遅くとも来年の和菓子の日までには!」と思っていますので、ご期待ください。


メリタ アロマフィルターでのコーヒーの淹れ方

メリタ アロマフィルター (コーヒードリッパー)

コバルトでは2013年のオープン当初から、円錐形はドリッパーとペーパーフィルタ、台形(扇形)はペーパーフィルタだけを扱っておりました。

台形は紙だけしか無いので「これのドリッパーは無いの?」と言われることがありました。

そこで今更ではありますが、その声にお応えする形で、メリタのドリッパー (アロマフィルター) を先月から取り扱っています。

今日はその淹れ方について書きます。

といっても、メリタ式の淹れ方は「蒸らして、一気にお湯を注いで、落ちるのを待つだけ」というシンプルな手順である上に、メリタさんが動画をアップされてます↓

そこで、上の動画の補足として、具体的な数値を参考として示した手順を紹介します。

【メリタ アロマフィルターでのコーヒーの淹れ方】

(1). カップやサーバーの上にドリッパーにペーパーセットして、挽いたコーヒー豆をセットします。

とりあえず、抽出量が120mlなら12g, 150mlなら15gで試してみて、結果を見て調整してください。

(2) この状態でキッチンスケールの上に置いて、TARE(重量表示を0gにリセットする事)します。

(3) 蒸らしの湯を注ぎます。

公式サイトの情報に「穴の位置が少し高いので、抽出前にコーヒーを蒸らし、深くアロマを引き出すフィルター」とありますが、蒸らしは別にやったほうがいいです。

スケールの値が20~30gぐらいになるぐらいが適量です。

※ この時に再度TAREしないでください。

湯がカップにポタポタ落ちないと「少なすぎた?」不安になるかも知れません。

でも、アロマフィルターは穴が底より上にあり、落ちにくい構造になっていますので、上から見て、全体に湯が染みていれば大丈夫です。

(4) 30秒ほど蒸らしたら、スケールの値が150g (120ml の場合。150mlの場合は190g。)になるまで湯を注ぎます。

(5) 後は落ちるのを待つだけです。

カップに直接淹れた場合は、軽く混ぜてから味わうのがオススメです。

【エピローグ】

メリタ式はとても楽チンですね!

コーヒーを淹れてる途中で誰か来そうな時とか、便利に使えるのではないでしょうか?

以上、簡単ですが、メリタ アロマフィルターでの淹れ方についてでした。

良いコーヒーと良い一日を( ´∀`)つc□~

メリタ アロマフィルター (コーヒードリッパー)


コーベー「かやぶき」とは ② – 外観と構成

コーベー (かやぶき)

前回書きましたように、コーベー第4弾「かやぶき」は、コバルトがある葺合地区の名前の由来とされる「茅葺」からとっています。

名前だけではなく、ベーグルそのものも地域性にマッチしたものを目指しましたので、今回はそれについて紹介します。

【外観】

茅葺屋根からイメージされる均一な茶褐色のベーグルにしたいと思いました。

コーベーは自家焙煎のコーヒー豆から抽出した濃縮液で生地を仕込むので、茶褐色にはなるのですが、これまでのコーベーのようにチョコチップやナッツなどの具材がベーグルの表面に出ていると、「均一な茶褐色」では無くなります。

今回は均一性に拘り、多少手間がかかっても、混ぜ込まずに巻き込むタイプにしました。

コーベー (かやぶき)

【構成】

では、何を巻き込むか?ということになりますが、やはり活かしたいのは地域ならではの食材です。

5年間ここで暮らした俺が、葺合地区の「地域ならでは」として浮かぶのは、和菓子、ナッツ、餡、韓国食品といったところです。

この中で韓国食品は他と一線を画すので、ナッツ、餡を使用した和菓子風ベーグルでいくことにしました。

積み重ねる文化の洋菓子に対し、和菓子は包む文化。

茶褐色のコーヒー生地の中にクルミと小豆あんを包んだベーグルです。

【エピローグ】

小豆餡を使った和菓子とコーヒーは日本が誇るペアだと常日頃から思っているのですが、それを1個のベーグルの中で表現できていると感じています。

地域性に拘った反面、肝心の味がイマイチ・・ということは無いと思います(;´∀`)

作る日は少ないですが、タイミングがあえばぜひご賞味いただきたいと思います( ´∀`)つc□~

コーベー(かやぶき)とコーヒー


コーベー「かやぶき」とは ① – 何故に「かやぶき」か

茅葺屋根(かやぶき)

Facebook等ではお知らせしていますが、来月のコーベー(コーヒー豆屋のベーグル)として 、モカジャバコーヒーキャラメルマカデミアに続く第4弾「かやぶき」をリリース予定です。

「かやぶき?なにそれ?」って方もいらっしゃると思いますので、7月1日の発売に先駆けて、紹介させてください。

まず今回はコンセプト、名前についてです。

「かやぶき」とは漢字で書くと「茅葺」で茅葺屋根の「茅葺」です。

コバルトがある地区は葺合地区といって、1980年に生田区と葺合区が合併して中央区になる前は葺合区だった場所です。

1976年に神戸市葺合区役所が発行した行政ガイド「葺合区あんない」(下記)によると、葺合の名は茅葺に由来している事がわかります。


現在の葺合区一帯の土地は、鎌倉時代には「葺屋荘ふきやしょう」という名で呼ばれ、武士の領地となっていました。「葺屋荘」の葺は茅葺のことで、屋は、軒を並べた家…農家…のことです。ですから茅ぶき屋根の建ち並ぶ豊かな農村の姿が、そのまま鎌倉時代の荘園「葺屋荘」の名称となっていたのです。

明治のはじめ、熊内くもち・生田・中尾・滝寺新田たきでらしんでん・中・脇浜わきのはま・小野新田おのしんでんの7ヵ村が合併しました。そして、合わせたという意味から「葺合村」となり、また別に、上筒井。下筒井・西筒井の3ヵ村が合併して「筒井村」ができたため、元の「葺屋荘」の名は廃止されました。

その後、明治22年4月1日に神戸市政がしかれ、「葺合区」となり、現在に至っております。

(1976年発行 神戸市葺合区役所 行政ガイド「葺合区あんない」より引用)

茅葺屋根(かやぶき)

コバルトはこの葺合地区で2013年に商売を始め、大きなトラブルも無く、秋には5周年を迎えれそうです。

ポーランド発祥の質素なパンだったベーグルも今は多種多様ですが、この葺合エリアの地域性に馴染んだベーグル、地域に寄り添うベーグルを新たに創って提供したいと思いました。

「では、どういうベーグルにしたか?」については、長くなってきましたので、また次回で。

 


冷めたコーヒーで試飲する時に留意したい事


先月、今月と珍しくコーヒーショップを利用する機会がありました。

その時に、何件か出くわしたのが「冷めたコーヒーを試飲できるようになっているお店」です。

販売中のコーヒー豆を使ってフレンチプレス等で抽出した液体を、ガラスのサーバなどに入れて置いてあるんですね。

それをお客さんが自由に紙コップなどに注いで飲めるようになっているんです。

時間をかけずに簡単に試飲できるのはいいのですが、あまり意味のある試飲にならないんじゃないかと心配になりました。

【冷めたコーヒーの問題点】

数時間たって冷めているようなコーヒーでは以下の3つの問題があります。

1. 香りが無くなる

コーヒーの香りを形成する香気成分は揮発性なので、どんどん空気中に出ていってしまいます。

淹れたてで香りが立っていたのが、のんびり飲んでると香りが無くなっていくのは誰しも経験があるのではないでしょうか?

2. 味が変わる

抽出後のコーヒーはステーリング(劣化反応)により味が変わっていきます。

特には酸味が増していきます。

浅煎りや中煎りのコーヒーが淹れたてで有している酸味を好む人でも、時間が経つにつれ生じてくる酸味はすっぱくて不快という事が多いようです。

3. 味覚が変わる

人間の味の感じ方も変わります。

一般的に冷めると苦味は強く感じられ、甘味は弱く感じられます。

ちなみにアイスクリームが溶けると異様に甘くなるのは、冷たくても甘味が感じられるように甘味料を大量に使っているためです。

【まとめ】

以上のように香りも、味も、味覚も経時変化しますので、淹れたてで飲むのが信条な方には、あまり参考にならない事が懸念されます。

逆に、普段から冷めるのを待って飲む方なら多少は有意義かもしれませんが、あまりいないですよね ^^;

スタバのホットコーヒーは作り置きですが、劣化するので淹れて30分後に捨てるそうですよ。

それよりも劣化したコーヒーで味見というのはどうなんでしょう。

ダメモトでも、冷めた状態で置かれている液体では無く、淹れたてのコーヒーで試飲させてもらえないか頼んでみたほうがいいと思います。