コーヒー豆の焙煎の進度を焙煎度といいます。
当店ではミディアムロースト～イタリアンローストまで6種類の焙煎度で煎り止めしています。
この時に「何をもって焙煎度を判断するか」というのがあります。
一般的には、コーヒー豆の色で判断することが多いです。普通は目視で色を見て判断しますが、お金がある人は、アグトロン値などの指標を高価な測定器できっちり測ったりもします。
当店の場合、色も見ますが、プライオリティが高いのは豆の温度のほうです。
例えば、上の図で、コロンビアのコーヒー豆を210℃まで加熱してAのポイントでフルシティとして煎り止めしたとします。
次にインドネシアのコーヒー豆を同じように焙煎してAまで到達したが、色づきがコロンビアの時よりやや薄いとします。
この時、色を優先するなら、煎り止めせずに焙煎を続け、同じ色づきになったBで止めるわけです。
これに対し、温度を優先する場合は、わずかに色づきが薄くてもAで煎り止めます。
Aで止めたコロンビアとBで止めたインドネシアは色こそ同じですが、より長い時間、より高温まで加熱したインドネシアのほうが化学反応が進んでおり、焙煎度(焙煎の進度)も進んでいると言えると思います。
色はメイラード反応やカラメル化などによって形成されます。素材の生豆が違うと、反応の元となる成分の量等も違うでしょうから、同じ温度まで加熱しても色に少しの差は生じると思います。
それなら、例え少し色づきが違っても、同じように加熱して同じ温度まで到達したもの同士なら同じ焙煎度とみなして良いと思うのです。
当店のインドネシアとエチオピアはどちらも焙煎度はフルシティローストですが、よく見ると色合いが少し違っています。インドネシアのほうが少し薄く見えると思います。それは上記のような「焙煎度に対する考え」によるものです。