前回から間隔が空いてしまいましたが、コーヒー生豆の加工方式の紹介を続けます。今回はウォッシュド(水洗式)です。パーチメント、ミューシレージいった用語は前回記事をご参照下さい。
ウォッシュト(水洗式)は以下のプロセスでコーヒーチェリーから生豆が取り出されます。
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- 収穫
- まずは赤く熟したチェリーを摘み取る
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- 果肉除去
- チェリーの果肉をパルパー（果肉除去機）にて除去する
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- ぬめり(ミューシレージ)除去
- パーチメントについたぬめり(ミューシレージ)を除去する
※除去方法には大きく分けて発酵槽に入れ酵素の力で除去する方法と、ミューシレージリムーバとよばれる機械で強制的に除去する方法があります。
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- 洗浄
- ヌメリがとれたパーチメントコーヒー(パーチメントが残ったコーヒー生豆)を水洗する
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- 乾燥
- 含水率が11-12%程度になるまで乾燥する
※乾燥方法には主に天日乾燥、乾燥機を使用した機械乾燥があります。
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- 脱穀
- 脱穀機でパーチメントを取り除き、生豆を取り出す
ウォッシュト(水洗式)では加工過程で異物や欠点豆が除去されやすく、雑味のないクリーンなコーヒーができやすいという特徴があります。
また、酸味、華やかな香りが出やすいと言われています。
現在日本で飲まれているコーヒーのスタンダートといえるもので、当店のラインナップでも14年3月時点でブラジル(ナチュラル)、インドネシア(スマトラ式)以外は、ウォッシュドのコーヒーとなっています。
次回はナチュラルを紹介します。
