ワインのような香りがするコーヒーとは (モカフレーバーの発生条件)


エチオピア イルガチェフェのナチュラル(自然乾燥式)はお試しいただけましたでしょうか?

モカフレーバーと言われるワインのような香りを感じていただけた方も多いと思います。

ミディアムロースト(浅煎り)、フルシティ(深煎り)の2種類で提供しております。

ミディアムのほうがよりわかりやすいとは思いますが、焙煎がより進んだフルシティでもワインの香りは消えずに残っていると思います。

今回は、このワインのような香りが、どのようなコーヒー豆に発生するかについてです。

加工方式

まず、加工方式(チェリーから生豆の状態にする方法)がナチュラル(自然乾燥式)であることが条件になります。

ナチュラルとはチェリーのままで乾燥させて、カラカラになったとことろを砕いて、生豆を取り出す方式です。

チェリーの果肉がついたたま乾燥させる事で、乾燥過程で、独特のワイン臭がコーヒー豆に染み入り、焙煎&抽出した後にも残ります。

当店のエチオピア イルガチェフェで、ウォッシュト(水洗式)では赤ワインの香りがしなかったので、ナチュラルではするようになったのは、このような理由によるものです。

と書くと、するどいかたは、「あれ?ブラジルはナチュラルだけど全然しないぞ?」と思われるかもしれません。

そうですね、ブラジルはどちらかというとナッツのような香りだと思います。

この違いは何でしょうか?

乾燥工程の状態

同じナチュラルでもブラジル、エチオピアではだいぶ条件が違います。

ブラジルは広大な乾燥場にチェリーが重ならないように並べられりて、短時間で乾燥されます。

ブラジル プレミアム ショコラ(ナチュラル)の乾燥工程
ブラジル プレミアム ショコラ(ナチュラル)の乾燥工程

コレに対し、エチオピアなどでは、屋根や棚などにチェリーが置かれて乾燥されるため、チェリーが重なって、乾燥が長引いたり、ムラができたりします。

気候の違いによってブラジルより乾燥に時間かかるケースもあります。

エチオピア イルガチェフェ(ナチュラル)の乾燥風景
【エチオピア イルガチェフェ(ナチュラル)の乾燥風景】

このような事情によって、エチオピアでは乾燥工程でチェリーの醗酵が進み、それがワインのような香りを生むと言われています。

【エピローグ】

良く言えばワインの香り、悪く言えば発酵臭。

お客様の反応も、好き嫌いが結構わかれるようです。

もうしばらく、ミディアム、フルシティ、両方での提供を続けますので、機会がありましたらモカフレーバーを感じてみてください ( ´∀`)つc□~

赤ワイン Red Wine Liquid Wine Glass Glass Spill Over Wine
Red Wine Liquid Wine Glass Glass Spill Over Wine

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