カテゴリー: COFFEE / コーヒーのこと

前回は「ワインフレーバーのあるコーヒーとは」ということを書きました。
今回は「甘味のあるコーヒーとは」です。

【コーヒーの甘さ？】

苦味、酸味は誰もが絶対に感じる味覚です。浅煎りのコーヒーなら酸味を感じるでしょうし、深煎りのコーヒーなら苦味を感じると思います。
これに対し甘味は、「ブラックのコーヒーに甘味？」と、いまひとつピンと来ないかたもいらっしゃると思います。
一方で「甘いコーヒーが欲しいのですか・・・」と甘味を求められているお客様も少なからずいらっしゃいます。
そんな甘味を有するコーヒーについて、当店では以下のように案内しています。

コーヒーの甘味には2種類あると思われます。
1つ目が浅煎り～中煎りのコーヒーに感じられるほんのりした甘さで、2つ目が深煎りのコーヒーに感じる甘苦さです。

【1. 浅煎り～中煎りのほんのりした甘さ】

前者はカッピング（コーヒーのテイスティング)で「1リットルの水に5gの砂糖を溶かした以上の甘味があること」という具体的な評価項目となっています。
「1リットルの水に5gなんて、そんな微妙なのわかるか？」と思われるかもしれません。200mlに1gでも良いと思いますので、実際に作って、真水と比べてみてください。意外にわかりますよ。
カッピングではこの項目をクリアすると10ポイント加点されるのですが、よっぽどのことが無い限り10ポイント加点されるそうです。
つまり、スペシャルティコーヒーと俗によばれるような品質の良い豆であれば、全てこの程度の甘さは持っているということです。

「そんなこと言われても、あまり甘いという感じはしないけど？」というかたに、試していただきたいのが後者「深煎りの甘苦さ」のほうです。

【2.深煎りの甘苦さ】

こちらのほうが「甘い」という感覚をより認識しやすいと思います。
深煎りといっても、あまり深過ぎると苦味が強く出すぎて、甘さが隠されてしまいます。
なので、「イタリアンロースト」よりは「フルシティロースト」「フレンチロースト」ぐらいの焙煎度のコーヒー豆を選ぶほうが良いと思います。

ハンドドリップで淹れるかたなら、80度ぐらいのお湯で少し長めに時間をかけて淹れてみてください。
湯温を低くしているのは、苦味の溶解を少し抑えるためです。(甘味は低めの湯温でも出ます。)

【Taste sweetness!】

コーヒーの甘味はわずかなもので、フレーバー(香り)から来ているものとも言われています。「砂糖をひとつまみ」入れたほうがよっぽど甘いです。それでも、多くのコーヒー好きが求めてやまないのが甘味です。「今まで感じたことが無い」という人も意識するだけで変わってくることもあると思います。コーヒーの自然な甘さを楽しんでみてください。

【ワイニーが流行っている模様】

最近ワイニー(Winey)やワインフレーバーといった香りのコーヒー豆を求めるお客様がちらほらいらっしゃいます。結構流行っているみたいですね。

一応、それに応えるべく昨日まで提供していたのが、コスタリカ ガンボアというコーヒー豆のつもりだったんですが、やや弱かったでしょうか？
コスタリカ ガンボアは完売しましたが、明日から入替えで、同じく中米の パナマ ハートマン というコーヒー豆を始めます。

【ワイニーはナチュラル方式の特徴】

ワインフレーバーは、果肉をつけままコーヒーチェリーを乾燥させるナチュラル方式で生豆に加工されたコーヒー豆の特徴です。
マンデリンの独特のフレーバーがスマトラ式という独特の加工方式によるものであるのと同様です。
と言うと、するどいかたなら、「ブラジルはナチュラルなのに全然ワインっぽくないぞ」と思われるかもしれません。たしかに、そのとおり、ブラジルのコーヒー豆は伝統的にナチュラル方式で加工されることが多いですが、ワインっぽさはあまり感じないと思います。

【ナチュラルなら何でもというわけでは無い】

同じナチュラルなのに違うのは、乾燥フェーズにおける湿度の差によると言われています。
湿度が低いため短期間で乾燥させることができるブラジルに対し、中米では湿度が高いため比較的にゆっくり乾燥していきます。時間がかかる分、果肉の糖分がじっくりと豆に浸透していき、醗酵した果実のようなワインフレーバーのポテンシャルを持つ生豆が出来上がるそうです。

「それなら湿度の高いアジアでも作れるのでは？」と思われませんでしたか？
そのとおりで、インドネシア、インド、ミャンマーなどでもワインフレーバーを感じることができる生豆が作られています。機会があれば、これらも紹介していきたいと思います。

しかし、概して、この種の生豆はとても高価です。ブームなこともありますが、元々湿度が高くてナチュラル方式には不向きな産地で、強引にやっているわけなので生産コストがかかるのだと思われます。
しかも、ウォッシュト方式のように最初に果肉を剥ぐプロセスで不良豆が取り除かれないので、品質のバラツキが大きいのです。高いのに欠点は多めという焙煎屋泣かせの豆なのです。必然的に提供価格も高めとなってしまいますが、そういう事情あってのことですので、どうぞご了承下さい。

まずは、明日から提供開始するパナマ ハートマンでお試し下さい！

すっかり涼しくなりましたね。朝晩は寒いぐらいです。
そんな状況なので、ただ今、Reiko に替わる TABLE FOR TWO 対象の新メニューの開発を急ピッチで進めています。

これまでの状況は

これまで、2013年,2014年は無糖カフェオレベースの Reiko Essence, 2015年は無糖リキットコーヒーのReikoを作ってきましたが、いずれもサマーシーズン向けの商品です。
それにも関わらず強引に2013年の冬は Reiko Essence を提供し続けましたが、案の定、売れ残りが出てしまいました。
それに懲りて2014年の冬は Reiko Essence は作らなかったので、TABLE FOR TWO 対象メニューがひとつも無い状態になってしまいました。

今年の冬は

「それでは今年(2015年)の冬はどうしようか？」というのが今置かれている状況です。

考えた結果、今年の冬は当店のメインであるコーヒー豆を対象メニューにしようというところまでは決めました。

TABLE FOR TWO は「先進国の人はヘルシーなメニューを摂ることで不要なカロリー摂取を抑止することができ、そのぶん(メニューの代金のうち20円)が途上国の子どもたちの給食1食分となって届けられる」という仕組みになっています。

そのため、普段は砂糖やミルクを入れてコーヒーを飲まれている人が、ブラックでも飲みやすいコーヒー豆にしたいと思います。砂糖やミルクをたっぷり入れられてしまってはカロリーオフになりませんからね。

砂糖やミルクを入れたくなるケースというのは、苦味、酸味を嫌味に感じる時に、「ちょっとこのまま飲むのはきついな」と思って、砂糖やミルクを入れてマスクしようとするのだと思います。
したがって、ブラックで飲んでも、苦味や酸味が気にならないコーヒー豆を対象メニューにすればいいのだと思います。

つまりは、以下のポイントに留意して商品開発すれば良さそうと考えています。

• 苦味を抑えるため焙煎度はハイローストぐらいにする
• ハイローストにしては酸味の少ない豆を選ぶ

これだけならブラジルでも良さそうですが、一般的なブラジルのナチュラル加工の豆より、ウォッシュト加工のコーヒーのほうがすっきりブラックでの飲みやすいように思います。

さらにプラスアルファとして、ウガンダなどTABLE FOR TWO が給食を届けている国の豆を材料に使えるとなお良いかなと思ってます。

Reiko の販売終了を予定している11月には新メニューを販売開始する方向で進めていきますので、楽しみにしててください！

香味表現と言うと主に2種類分けられると思います。

酸味、苦味といった味覚表現と、アプリコット、アップルといったコーヒー以外の物に例えた官能表現です。

こういうのをPOP等の商品説明に、焙煎豆ごとに書いているお店も多いのですが、当店では現在は書いておりません。一応、以下のように考えてのことです。

味覚表現について

酸味、苦味などは主には焙煎で形成されるものなので、焙煎の度合い(焙煎度)によって大体決められます。

産地の標高が高いと酸味が強くなるとか、水洗式で加工されると酸味が強くなるとかいったことはあるかもしれませんが、それらは同等の焙煎度のもとで比べたときの話です。

それなのに、ミディアムロースト(浅煎り)のコーヒー豆に「しっかりした酸味があります」とか書くと、焙煎度が浅いから酸味が強いだけなのに、生豆由来の特徴と誤解を招いてしまいます。
なので、こういった表現は焙煎豆の商品説明には記載するべきでは無く、焙煎度によって酸味や苦味がどう変わるかということを説明する絵が別に一枚あればいいと思っています。

官能表現について

カッピング(コーヒーのテイスティング)のトレーニングを受けたもの同士が、共通言語としてフレーバーホイール(下図)の言葉を使ってコーヒーの香味について語り合うのはいいと思います。
「アプリコットちょっと出てるよね？」とか。

ですが、そういう者でないのなら、官能表現は個人の主観で楽しむものです。「自分はこう感じた」でいいと思うのです。「焼きいもの皮」とか「生姜」とか自分なりの表現を見つけてニヤニヤしてればいいと思うのです。

それを店側の主観で感じたフレーバーをそのまま商品説明にまで書いてもしようがないと思います。だって主観なんですから。

仮に、カッピング(テイスティング)の達人が、アップルだのブルーベリーだの書いたとしても、それを購入して家で飲んでみたお客様が感じる印象は「よくわからない」がほとんどで、せいぜい「そう思えないこともないかな」ぐらいのもんだと思います。尋ねられたら「自分は紅茶っぽく感じます」とか「しばしば土っぽいとか言われています」とか答えはしますが、それよりも試飲してご自分で感じていただくことを勧めるようにしています。

 問題点

上記のように香味に関する記載を商品説明から省くことによって生じる問題は、商品説明が面白くなくなることです(^_^;)
香味表現を省くと、商品説明は、産地のエリア、標高、豆の加工方式、品種、収穫時期、取得している認証といった、スペック情報だけが淡々と並ぶことになります。
豆を客観的に選んでいただくために、スペック情報は必要と思います。しかし、お客様が飲んだ時にどういう体験ができるか？ということを想像しやすい味覚表現が書かれていないと、つまらないとも思います。
これについてはあまり良い解決が見いだせず、面白くないPOPになってしまっていると感じています。

今はそうなっていますが、なんとかもっと「そそられる」POPにしていきたいとは思っています。

現在当店ではハンドドリップ用のドリッパーはハリオのV60円錐形ドリッパーのみ取り扱っています。

これに関して、従来の台形のものとのどちらがいいのかとか、同じ円錐形の他のものとどちらがいいのかといった問い合わせをいただきます。

どちらがいいのかというのは一概には言えないのですが、当店でハリオしか置いていないのには一応の理由があります。

なお、検討対象としたのは、メリタ、カリタ(ウェーブじゃ無くて従来の3つ穴のタイプ)、コーノ、ハリオです。

メリタvsその他

まず前提として当店では「透過法によるハンドドリップ」をオススメしていまして、コーヒーセッションなどでも紹介しています。そのため、これを実践するのに都合のいい器具を取り扱いたいと考えています。

「透過法によるハンドドリップ」とは粉の層に湯を少量ずつ繰り返し落として抽出する方法です。コーヒー本来の成分を効率良く溶かし出しつつ、雑味などの溶かし出したくない成分は置き去りにしやすい方法です。

メリタのドリッパーはお湯を一度(もしくは二度)に入れてしまって、小さな穴から抽出液が落ち切るのを待つ使用方法になっていて、それに準じて設計されていますので、透過法には不向きなのです。

カリタvs他

カリタはウェーブでは無く従来の台形のほうについてです。穴は3つあって、透過法で使えなくはないです。でも、セットした粉が上から見て(楕円ではなく)円形になっていて、かつ粉の層が深くなる円錐型ドリッパー(ハリオorコーノ)のほうが、より効率的に成分を湯に溶かし出すことが可能だと思います。台形が進化して円錐形になったんですから、あえて旧式を使い続ける必要は無いように思います。

コーノvsハリオ

残ったハリオ、コーノですが、耐久性、リーズナブルさ、ルックスの観点で優っていると思えるハリオを取り扱っています。

耐久性は、コーノはしばらく使っているとヒビだらけになってしまいます。ヒビが入ってもそこから液体が漏れるには至らないようですが、そのうちヒビが入るであろうものをお客様におすすめしたく無いです。

リーズナブルさは、同じ樹脂製で比較するとハリオはコーノの1/3未満で購入できます。(2015年9月時点)

ルックスは好みの問題ではありますが、ハリオV60のスパイラル型のほうを美しく感じる方が多数派のように思います。

ハリオでしばしば問題視されるのが、湯が落ちる速度が速過ぎるということです。
ドリッパーの下部から中部まで直線のリブがあるコーノに対し、ハリオはスパイラル型のリブが上部までのびています。このため、湯を下方向に引く力が強くなり、落ちる速度が比較的速くなるようです。

コーヒーメーカーのように10gの粉で120mlのコーヒーを淹れる場合は、たしかにこの速さが問題になるかもしれません。当店では深煎りのコーヒー豆は3分以上時間をかけて入れることをオススメしていますが、これが少し難しくなります。

でも、ハンドドリップでこのような少量を入れるかたは少ないように思います。喫茶店などでも150mlは入ってることが多いです。15gの粉で150mlのコーヒーを入れるのなら、ハリオでも問題なく3分以上かけることができます。なので、速度の問題はあまり気にしなくていいと思っています。

長くなりましたが、以上のような考えで、ハリオのみを現在は扱っています。
でも、ヒビなんて気にしないというかたならコーノでもいいかもしれないですし、楽チンに入れたい場合はメリタも便利だと思います。
「これでないといけない」というのはありませんので、お客様の使用状況に合ったものを選んでいただければと思います。

※現在、ハリオのドリッパーの2杯用,4杯用はガラス製のものしか置いてませんので、樹脂製についてはamazonへのリンクを以下に貼っておきます (^^)

今回、コーヒー豆の3プライス制を見直すことにしました。

当店のコーヒー豆の価格はこれまで以下の3パターンでした。

a. 100g 440円, 200g 840円, 500g 2,000円

b. 100g 480円, 200g 920円, 500g 2,200円

c. 100g 520円, 200g 1,000円, 500g 2,400円

うーん。どうでしょうか。選びにくいですよね？
a,b,c の価格差はわずか40円。100g平均480円の10%もありません。
あまり段差が無い中途半端な3プライス制という感じがしないでしょうか？
これは、元々、aとcの2プライス制だったところに、後からbを追加したためです。
なんともメリハリの無い階段になってしまってます。

今回、唯一のbだったミャンマーが提供終了したことでbが無くなりました。代わりの豆をbで提供することも考えましたが、上記の反省がありましたので、これを機に段差を以下のように広げることにしました。

A. 100g 440円, 200g 840円, 500g 2,000円

B. 100g 520円, 200g 1,000円, 500g 2,400円

C. 100g 600円, 200g 1,160円, 500g 2,800円

値上げ？と思われてしまいそうですが、ほとんどはAかBですので、平均としてはあまり変わりません。
これによって、お客様の予算などの条件によってコーヒー豆を選んでいただきやすくなると思っています。また、Cの新設によって、より個性的で面白い豆を提供することができます。

そして、そのCの一発目として明日から焙煎するのがコスタリカ ガンボア農園ブラックハニー(ナチュラル)です。
ブラジル以外でナチュラル方式で加工された生豆で品質の良い物は値がはります。
ナチュラルはその方式上、異物や不良豆が混入しやすいという欠点があります。にも関わらず品質が良いということは、相当な手間がかかっているはずですので、コストもかかるのだと思います。
これまではなかなか手が出にくかったのですが、Cの価格を新設したので、提供しやすくなりました。
よろしければお試し下さい。どうぞよろしくお願いします。