カテゴリー: COFFEE / コーヒーのこと

パナマ ハートマンお試しいただけましたでしょうか？

中米の自然乾燥式の豆らしい個性的な香りに、かなり好き嫌いが別れるご感想をいただいています。
好き嫌いが別れるということは、この独特の香りが苦手なかたも少なからずいらっしゃるということなのですが、当店では良くも悪くもこれがこの豆の特徴だと考えています。

このワイニーなどと表現される香りですが、実は通常ハンドピックで取り除く発酵豆という欠点豆が発する臭い(発酵臭)に結構似ています。
この臭いを発する豆が少しだけ混ざっていると悪者扱いですが、多く集まると高評価になってしまうというような印象を個人的には抱いています。「赤信号、みんなで渡れば怖くない」のような。

そのパナマ ハートマンにも醗酵豆と思われるものが混ざっているのですが、あまりこれを取り除きすぎると、個性が弱くなる気がして、他の豆より、ややゆるめのハンドピックをしています。
入試に例えると通常は70点で足切りなのを60点にオマケしている感じです。
だから、シングルのコーヒー豆(ブレンドしていないコーヒー豆)の中では、色のバラツキがやや多くみれると思います。

そんな、ややゆるコーヒー豆のパナマ ハートマンですが、当店では一番高価なコーヒー豆でもありますので、ご購入の前に遠慮無く試飲してみてください。

 

【濃いコーヒーがいいんだけど】

「甘い」の次は「濃い」に行ってみたいと思います。

「濃いのがいいんだけど」とよくお聞きすることがあります。
店主もどちらかというと、あっさりしたコーヒーより濃いコーヒーが好みです。

似た表現に「コクがある」、「ボディがある」というのもありますが、前者は非常に曖昧で、人によって意味合いも違うように思います。
「ボディがある」は「濃い」とほぼ同じだと思いますが、今回は「濃い」で統一することにします。

【どういうコーヒーが濃いのか】

まず前提として、粉の量、挽き方、淹れ方は同じ条件とします。というのは、一般的に以下の法則があるからです。

・粉の量が多くなると濃くなる
・挽き方が細かくなると濃くなる
・湯温が高くなると濃くなる
・抽出時間が長くなると濃くなる

お客様が店側に聞きたいのは、上記ではなく、豆が持つポテンシャルとしての濃さだと思いますので、以下はそれについて書きます。

基本的に焙煎が進行するに連れて濃さは増してくるのですが、あまりに深く煎りすぎると逆に薄くなるように感じます。（「ボディを失う」と言ったりします。)
そういうわけで、イタリアンローストよりは、フルシティローストかフレンチローストぐらいのコーヒー豆が一番「濃い」を感じていただけると思います。
一番苦いのはイタリアンローストですが、「一番苦い」イコール「一番濃い」では無いということです。

「フルシティローストの中ではどれが濃いか？」については、産地の環境、収穫後の鮮度、品種などの影響があると言われていますが、一概にこうだとは言えません。
その時のラインナップの中でどれかぐらいはお答えできますので、聞いていただければと思います。

【抽出条件での調整は粉の量がオススメ】

なお、序盤に書きましたように、粉の量、挽き方、淹れ方によって濃く調整することは可能です。
ただ、粉の量を増やすのはいいのですが、挽き方、湯温、抽出時間による調整は不味い成分が出やすくなることにもつながるのでご注意ください。
抽出方法に合った条件(挽き方、湯温、抽出時間)にとどめておいて、濃さは粉の量で調整することをオススメします。

【粉で濾す？】

コーヒーのペーパードリップで「粉で濾す」と言う表現を聞いたことありますでしょうか？

「”紙で濾す”の間違いでは？」と思われるかたもいらっしゃるかもと思い、説明記事を書いてみることにしました。

【まず思いつくのは「紙で濾す」】

「濾す」を辞書で引くと「液体などに混じったごみやかすを，布・紙・フィルターなどで取り除く」と出てきます。

ペーパードリップによるコーヒーの抽出では、コーヒーの粉と液体が混ざった状態になりますが、粉は紙で取り除かれて、液体だけが落ちます。これは「紙で濾す」です。

【もう1つが「粉で濾す」】

ドリップ抽出ではもうひとつの「濾す」があります。それが冒頭の「粉で濾す」です。

コーヒーの粉は多孔質になっていて、その一つ一つの部屋や壁にコーヒーの成分が存在しています。そして、その成分には美味しい成分もあれば不味い成分もあります。

当然、コーヒーを淹れる者としては、美味しい成分だけをカップの中に取り込みたいわけです。

しかし、不味い成分を紙で濾すことはできません。美味しい成分だけでなく不味い成分も紙を通過することができてしまいます。

じゃあ、どこで濾すかというと、コーヒーの「粉で濾す」のです。

粉から美味しい成分は溶かし出しつつも、不味い成分は粉に置き去りにするのが、「粉で濾す」ということです。

「紙で濾す」のは紙が勝手にやってくれるので、意識すべきは「粉で濾す」のほうです。

「美味しい成分だけ溶かし出して、不味い成分は置き去りにする」
そうイメージしながら淹れると、なんとなく淹れるより楽しんでいただけると思います。
「美味しくなあれ、美味しくなあれ、まずいのは入っちゃやーよ・・・^^;」
そんな感じで、ぜひやってみてください。

ミルクに合うコーヒー。これは「酸味の少ないコーヒー」「アイスコーヒー用(サマーシーズン)」と並んで、当店では最も多いリクエストの一つです。

フレッシュを1ポーションだけ入れるのでは無く、カフェオレやカフェラテのように牛乳が全体の半部以上になるぐらい入れるとして話を進めます。

【なにはともあれ焙煎度】

この場合も焙煎度で選んでいただくといいと思います。

ミルクに負けない苦さがあるコーヒーということで、深煎りのコーヒーが良いと思います。
個人的にはフレンチ、イタリアンといった極深煎りがベストと思うのですが、一般のお客様や当店の豆を使っていいただいている飲食店様の声では、フルシティが一番好評のようです。

なので、最近は「ミルクに合うコーヒー」をお求めのお客様にはフルシティをオススメするようにしています。(いちオッサンの主観で推してもしょうがないので^^;)

まずはフルシティで試して、苦味が足りなければフレンチやイタリアン、苦すぎるようならシティというように二回目で調整していただければと思います。

【決めた焙煎度の中から何を選ぶか】

そして次のステップは「決めた焙煎度の中からどれを選ぶか？」ということになります。
ミルクをたっぷり入れると、コーヒーそのものの風味の違いはマスクされわかりにくくなってきます。したがって、コスパを考えると一番お求めやすい価格のものがオススメになります。こう言うと身も蓋もないですが、「あまり差が出ないのならお買得なので良いのでは」とうことです。当店の場合は各種ブレンドがそれになります。
「たまには、いつもと違った風味のカフェオレを」という場合は、当店のライナップでしたら、エチオピア イルガチャフィなどは、極深煎りにしても、ゼリーにしても、カフェラテにしても、個性的な香りが残りますので、いい選択肢だと思います。

これから寒くなってくると、ミルクたっぷりのコーヒーはホカホカしていいですよね！
ミルクのベストパートナーたるコーヒー豆を見つけてください。