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前回は「ワインフレーバーのあるコーヒーとは」ということを書きました。
今回は「甘味のあるコーヒーとは」です。

【コーヒーの甘さ？】

苦味、酸味は誰もが絶対に感じる味覚です。浅煎りのコーヒーなら酸味を感じるでしょうし、深煎りのコーヒーなら苦味を感じると思います。
これに対し甘味は、「ブラックのコーヒーに甘味？」と、いまひとつピンと来ないかたもいらっしゃると思います。
一方で「甘いコーヒーが欲しいのですか・・・」と甘味を求められているお客様も少なからずいらっしゃいます。
そんな甘味を有するコーヒーについて、当店では以下のように案内しています。

コーヒーの甘味には2種類あると思われます。
1つ目が浅煎り～中煎りのコーヒーに感じられるほんのりした甘さで、2つ目が深煎りのコーヒーに感じる甘苦さです。

【1. 浅煎り～中煎りのほんのりした甘さ】

前者はカッピング（コーヒーのテイスティング)で「1リットルの水に5gの砂糖を溶かした以上の甘味があること」という具体的な評価項目となっています。
「1リットルの水に5gなんて、そんな微妙なのわかるか？」と思われるかもしれません。200mlに1gでも良いと思いますので、実際に作って、真水と比べてみてください。意外にわかりますよ。
カッピングではこの項目をクリアすると10ポイント加点されるのですが、よっぽどのことが無い限り10ポイント加点されるそうです。
つまり、スペシャルティコーヒーと俗によばれるような品質の良い豆であれば、全てこの程度の甘さは持っているということです。

「そんなこと言われても、あまり甘いという感じはしないけど？」というかたに、試していただきたいのが後者「深煎りの甘苦さ」のほうです。

【2.深煎りの甘苦さ】

こちらのほうが「甘い」という感覚をより認識しやすいと思います。
深煎りといっても、あまり深過ぎると苦味が強く出すぎて、甘さが隠されてしまいます。
なので、「イタリアンロースト」よりは「フルシティロースト」「フレンチロースト」ぐらいの焙煎度のコーヒー豆を選ぶほうが良いと思います。

ハンドドリップで淹れるかたなら、80度ぐらいのお湯で少し長めに時間をかけて淹れてみてください。
湯温を低くしているのは、苦味の溶解を少し抑えるためです。(甘味は低めの湯温でも出ます。)

【Taste sweetness!】

コーヒーの甘味はわずかなもので、フレーバー(香り)から来ているものとも言われています。「砂糖をひとつまみ」入れたほうがよっぽど甘いです。それでも、多くのコーヒー好きが求めてやまないのが甘味です。「今まで感じたことが無い」という人も意識するだけで変わってくることもあると思います。コーヒーの自然な甘さを楽しんでみてください。

【ワイニーが流行っている模様】

最近ワイニー(Winey)やワインフレーバーといった香りのコーヒー豆を求めるお客様がちらほらいらっしゃいます。結構流行っているみたいですね。

一応、それに応えるべく昨日まで提供していたのが、コスタリカ ガンボアというコーヒー豆のつもりだったんですが、やや弱かったでしょうか？
コスタリカ ガンボアは完売しましたが、明日から入替えで、同じく中米の パナマ ハートマン というコーヒー豆を始めます。

【ワイニーはナチュラル方式の特徴】

ワインフレーバーは、果肉をつけままコーヒーチェリーを乾燥させるナチュラル方式で生豆に加工されたコーヒー豆の特徴です。
マンデリンの独特のフレーバーがスマトラ式という独特の加工方式によるものであるのと同様です。
と言うと、するどいかたなら、「ブラジルはナチュラルなのに全然ワインっぽくないぞ」と思われるかもしれません。たしかに、そのとおり、ブラジルのコーヒー豆は伝統的にナチュラル方式で加工されることが多いですが、ワインっぽさはあまり感じないと思います。

【ナチュラルなら何でもというわけでは無い】

同じナチュラルなのに違うのは、乾燥フェーズにおける湿度の差によると言われています。
湿度が低いため短期間で乾燥させることができるブラジルに対し、中米では湿度が高いため比較的にゆっくり乾燥していきます。時間がかかる分、果肉の糖分がじっくりと豆に浸透していき、醗酵した果実のようなワインフレーバーのポテンシャルを持つ生豆が出来上がるそうです。

「それなら湿度の高いアジアでも作れるのでは？」と思われませんでしたか？
そのとおりで、インドネシア、インド、ミャンマーなどでもワインフレーバーを感じることができる生豆が作られています。機会があれば、これらも紹介していきたいと思います。

しかし、概して、この種の生豆はとても高価です。ブームなこともありますが、元々湿度が高くてナチュラル方式には不向きな産地で、強引にやっているわけなので生産コストがかかるのだと思われます。
しかも、ウォッシュト方式のように最初に果肉を剥ぐプロセスで不良豆が取り除かれないので、品質のバラツキが大きいのです。高いのに欠点は多めという焙煎屋泣かせの豆なのです。必然的に提供価格も高めとなってしまいますが、そういう事情あってのことですので、どうぞご了承下さい。

まずは、明日から提供開始するパナマ ハートマンでお試し下さい！

すっかり涼しくなりましたね。朝晩は寒いぐらいです。
そんな状況なので、ただ今、Reiko に替わる TABLE FOR TWO 対象の新メニューの開発を急ピッチで進めています。

これまでの状況は

これまで、2013年,2014年は無糖カフェオレベースの Reiko Essence, 2015年は無糖リキットコーヒーのReikoを作ってきましたが、いずれもサマーシーズン向けの商品です。
それにも関わらず強引に2013年の冬は Reiko Essence を提供し続けましたが、案の定、売れ残りが出てしまいました。
それに懲りて2014年の冬は Reiko Essence は作らなかったので、TABLE FOR TWO 対象メニューがひとつも無い状態になってしまいました。

今年の冬は

「それでは今年(2015年)の冬はどうしようか？」というのが今置かれている状況です。

考えた結果、今年の冬は当店のメインであるコーヒー豆を対象メニューにしようというところまでは決めました。

TABLE FOR TWO は「先進国の人はヘルシーなメニューを摂ることで不要なカロリー摂取を抑止することができ、そのぶん(メニューの代金のうち20円)が途上国の子どもたちの給食1食分となって届けられる」という仕組みになっています。

そのため、普段は砂糖やミルクを入れてコーヒーを飲まれている人が、ブラックでも飲みやすいコーヒー豆にしたいと思います。砂糖やミルクをたっぷり入れられてしまってはカロリーオフになりませんからね。

砂糖やミルクを入れたくなるケースというのは、苦味、酸味を嫌味に感じる時に、「ちょっとこのまま飲むのはきついな」と思って、砂糖やミルクを入れてマスクしようとするのだと思います。
したがって、ブラックで飲んでも、苦味や酸味が気にならないコーヒー豆を対象メニューにすればいいのだと思います。

つまりは、以下のポイントに留意して商品開発すれば良さそうと考えています。

• 苦味を抑えるため焙煎度はハイローストぐらいにする
• ハイローストにしては酸味の少ない豆を選ぶ

これだけならブラジルでも良さそうですが、一般的なブラジルのナチュラル加工の豆より、ウォッシュト加工のコーヒーのほうがすっきりブラックでの飲みやすいように思います。

さらにプラスアルファとして、ウガンダなどTABLE FOR TWO が給食を届けている国の豆を材料に使えるとなお良いかなと思ってます。

Reiko の販売終了を予定している11月には新メニューを販売開始する方向で進めていきますので、楽しみにしててください！