Reiko Essence 42

カフェオレベースが本日入荷しました。
まだ工事中の店内で深夜早朝に焙煎を続け、9月の暫定オープンに間に合わせることができました。

その名を Reiko Essence 42 と命名しました。

Reiko は冷コーでアイスコーヒーのことです。(関西の人ならわかりますよね?)カフェオレベースはアイスコーヒーのエッセンスといっても差し支えないと思いましたので、レイコーエッセンスとしました。

42は “FOR TWO” です。この商品は TFT(TABLE FOR TWO)メニューとして提供しますので、FOR TWO を付加しました。
TABLE FOR TWO は最近企業の食堂等でも導入が進んでいますのでご存知のかたも多いのではないでしょうか?
先進国では不要なカロリー摂取を抑えて生活習慣病を予防をはかり、抑えたぶんを開発途上国の子ども達の給食として届けるプログラムです。(ご興味ありましたら、詳細はオフィシャルWEBサイトを見てみてください。)

Reiko Essence 42 ではカフェオレベースを無糖とすることで、摂取カロリーを下げ、そのぶん1本あたり給食1食分が途上国の子ども達に届けられる仕組みになっています。

カフェオレーベースの売れ筋が圧倒的に「加糖」のほうだということは百も承知なのですが、敢えて「無糖」でイバラの道に進んでみました。

そんな Reiko Essence 42 ですが、可愛がってやってください。よろしくお願いします。

 

Tofu Scone

t-scone

今日はスコーンの最終調整です。何故か焼き菓子類はコーヒー担当の私のタスクになっているのです。。。

バター、砂糖、焼き時間を変えて6種類を試作し、ほぼFIXしました。
このスコーンはかつて横浜の東白楽にあった、お気に入りのスコーン屋さんの豆腐スコーンの再現を狙ったものです。豆腐は業務スーパーでは無く、二宮商店街の豆腐屋さんから仕入れることにしました。laughing
どうせ生地に混ぜ込んで焼いてしまうのだから安い豆腐でも変わらないのでは?という指摘もありましたが、「違いのわかる男」が現れるのを楽しみにしたいと思います。

当面は火曜日と土曜日のみの販売予定ですが、よろしくお願いします。wink

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New Roaster

引越し、開店準備ですっかりブログ更新が遠ざかってましたが、なんとか焙煎機設置されました。
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店舗はまだ工事途中で倉庫のような内装ですが、工務店さんに無理を聞いていただいて、焙煎させてもらってます。
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計画よりスケジュールが遅れてしまったので、40歳で第40回ベルリンマラソンを走ることはあきらめることにしました。10年後に50歳で第50回大会に出れるように新しい仕事を頑張っていきたいと思います。

Cinnamon Raisin Bagel 4 Marathoner

神戸マラソンを走るランナーのカーボローディング用ベーグルを試作してみました。
その名も、「シナモンレーズンベーグル・フォー・マラソナ」でざんす。

cinnamon bagel 4 marathoner

通常サイズの約1.5倍の材料を使っているので、カロリーも約1.5倍です。(写真右がそれ。左は通常サイズ。)
焼きあがったベーグルの重量は170gを超え、梅田阪急のエッサベーグル同等以上のボリュームとなりました。
このまま商品化すれば、関西ナンバーワンのボリュームでは無いでしょうか?

ともすれば「どうせ大きいだけだろ?」と思われてしまいそうですが、ベーカーズパーセントは同じでも、大きさが違えば食感が変わりますので、通常サイズを食べていただいたことのあるお客様にこそ、いつものとの差を楽しんでいただけるはず、と思っています。

ボリューム&カロリーは1.5倍なのに価格は約1.25倍のお値打ち商品。神戸マラソン前々日(11/15)と前日(11/16)だけの2日間限定販売の予定です。お楽しみに!

練習用生地 → POPスタンド

練習用生地を捨てずにPOPスタンドにしてみました。

練習用のパン生地を廃棄せずに、POPスタンドとして再利用することにしました。

イーストを入れないパン生地を作って、丸めや整形の練習をすることがあるのですが、今までは何度か練習するうちに生地が汚れてきたり異臭を感じるようになったら廃棄していました。
何か有効活用できないかと思い、捨てずに飾りパン(POPスタンド)として利用することにしました。

レシピは以下のとおりです。

【練習用生地のレシピ(ベーカーズパーセント)】
強力粉: 100
砂糖: 6
塩: 2
水: 70

【飾りパン】
さんざん練習して汚くなった練習用生地を分割&整形し、オーブンで160℃,1時間焼く。

以上にて、切るのにノコギリが必要なぐらいカチコチに仕上がりますが、表面が少し粉っぽい感じになるので、表面にニスを塗ったほうが美しくなると思います。(写真は塗ってませんが。)

徐々に増殖させて、ベーグル、コーヒーなどのPOPは練習用生地で作った飾りパンで立たせたいと思います。

 

 

焙煎機発注

I've ordered my roaster.

やっと焙煎機を発注しました。
発注こそ遅くなりましたが、焙煎機をどれにするかはかなり前から決まってました。
自分は焙煎を「職人による特別な味づくり」などとは思っていなくて、シンプルに、加熱することで成分に化学変化を起こし、止めるタイミングによって香味を確定することと捉えています。

かつてヨーロッパなどではそれぞれの家庭でコーヒーを焙煎しており、それを代行する職業として焙煎屋がありました。自分の焙煎についてのイメージも同じようなものです。焙煎代行業といったところです。日本は、家庭で焙煎するという過程を経ずに、「喫茶店で飲む」→「焙煎豆を買って家で飲む」と進みましたので、どうも焙煎というものを特別視し過ぎるきらいがあるように思えます。

そのような考えなので、よっぽど変わったものを選ばない限りは、どの焙煎機を選んでも基本的には自分の考える「焙煎」はできると思ってました。
それよりも重要なのは釜の大きさでした。焙煎豆の品揃え、販売量、販売可能日数(廃棄までの日数)をプランニングし、そのプランに合った容量の焙煎機を選ばないと、廃棄量が増えてしまったり、それを減らすために品質(焙煎後の鮮度)やサービス(品揃え)を犠牲にしたりすることになってしまいます。
幸いにも、5Kgではダメ(大きすぎる)というのが早期に判断できたので、焙煎機の選択肢が減り、機種選定を早々に終えることができました。正直なところ、オーブンを選ぶほうが大変でした。

さて、納期は8月上旬。問題はそれまでに店舗が焙煎機を受け入れることが可能な状態になっているかです。できれば、今年のお盆は新しい焙煎機で焙煎漬けになっていたいです。

二兎を追わねば

今日は守口市にある大学の図書館でコーヒーを学んできました。

読みたいコーヒー本があったんたけど、高価(1万円)な上に、うちは自炊(本や雑誌をスキャナーで電子化して無くすこと)で徹底的に紙を削減しているところです。
図書館も府立や市立の図書館には蔵書が無く、大学の図書館まで足を運ぶにいたりました。

コーヒーもパンも、理屈と実践は表裏一体。
理屈がわかってないと当てずっぽうになってしまうし、逆に理屈だけだと頭でっかちになって肝心のアウトプットがともなわなくなってしまいます。

プロとしてやるからには、どちらかでは無く、両方共しっかりと自分のモノにする努力を、ずっと続けていきたいと思います。
I studied about coffee at the university libray.