甘栄堂さんの「雪餅」

甘栄堂さんの「雪餅」

「雪餅」という和菓子をご存知でしょうか?

最初に春日野道の広島屋菓子舗さんで見かけた時は、独自の菓銘かと思ってたんですが、その後に甘栄堂さんでも発見。

大阪で夏になると登場する和菓子のようで、それがたまたま神戸の春日野道にある菓子屋さん2軒ともに提供されているようです。

「夏なのに雪」というのが面白いですねぇ。

これは試してみないといかんでしょ。

甘栄堂さんの「雪餅」

お店によって若干の違いはあるようですが、共通するのは、粒あんをわらび餅風の生地で包んで、その上から笹の葉を巻いてある事です。

今回試した甘栄堂さんの雪餅は、タピオカ粉を使った生地で、口に含んだら溶けそうなぷるぷるした口当たり。

「なるほど夏の和菓子だ」と納得させられました。

雪といっても、ガッツリ積もった北国の雪というより、都会に数センチほど積もった水っぽい雪という印象です。

コーヒーはしっかりビターなアイスコーヒーがぴったりだと思います。

暑い夏に雪餅とレイコー、いかがでしょう( ´∀`)つc|_|

 


グアテマラ メディナ ナチュラルは他のどの豆に近いか

エチオピア モカ イルガチェフェ ナチュラル 選別

今月からスタートしました新コーヒー豆のグアテマラ メディナ ナチュラル。

コーヒー豆の需要が下火になる時期にも関わらず、焙煎→ご購入→焙煎・・・と順調に回転しております。

ありがとうございます( ´∀`)

順調に回ると焙煎する間隔が短くなるので、よりフレッシュな状態で提供する事ができるんです。

そんなメディナ ナチュラルですが、「これから試しみようかな?」という方もいらっしゃると思いますので、コバルトで扱っていた(扱っている)豆の、どれを気に入ってる方なら合いそうかを書いてみます。

比較的多くご支持いただいていた以下の4つに絞りますが、考え方は他の豆でも同じです。

ご参考になれば幸いです。

グアテマラ ヌエバグラナダ (シティ)
東ティモール レテフォホ (フルシティ)
エチオピア (モカ) イルガチェフェ ナチュラル (フルシティ)
ブラジル プレミアムショコラ (フルシティ)

(1) グアテマラ ヌエバグラナダ (シティ)

「同じ生産国なので似てるだろ」と思われるかたもいらっしゃるかもしれません。
実際にグアテマラという生産国名だけでコーヒー豆を探されてる方も結構いらっしゃいます。

でも、コーヒーの味、特に苦味&酸味への焙煎度の影響は産地の違いなどよりずっと大きいです。

メディナ ナチュラルはフルシティで焼いてますので、ヌエバグラナダ(シティ)より酸味は消え、苦味が強めに出ているコーヒーです。

なので、味がたいぶ違うと予想していただいたほうがいいです。

(2) 東ティモール レテフォホ (フルシティロースト)

アジアと中米ですので産地は大きく離れますが、焙煎度が同じですので、上のヌエバ グラナダよりむしろ味は近いと感じるはずです。

焙煎度が同じだと、次に物を言うのが生豆の加工方式です。

レテフォホは湿式(ウォッシュト)に対し、メディナ ナチュラルは乾式ですので、香りにはっきりした違いが出ます。

具体的には果物の果肉が発酵したような、レテフォホには無い独特の香りがあります。

(3) ブラジル プレミアムショコラ (フルシティロースト)

ブラジル プレミアム ショコラ (フルシティ)

プレミアムショコラは乾式(ナチュラル)で精製された豆です。

製法、焙煎度が同じなので、メディナ ナチュラルも似た香味がすると思われそうですが、ところがどっこい、かなり違います。

一般的にブラジルの乾燥工程は、広い乾燥場に重ならないように均一にコーヒーチェリーが並べて、乾燥ムラにならないように掻き混ぜつつ乾燥されます。

スムーズに乾燥されますので、前述したような発酵臭はほとんど出ません。

ブラジル プレミアム ショコラ(ナチュラル)の乾燥工程000000
【ブラジル プレミアム ショコラ(ナチュラル)の乾燥風景】

(4) エチオピア モカ イルガチェフェ ナチュラル (フルシティロースト)

はい! 一番近いのはコレです。

エチオピアでは般的にコーヒーチェリーは狭い所で重なった状態で乾燥されるため、乾燥に時間がかかったり、重なってる下の方が過発酵したりして、いわゆる「モカ臭」と呼ばれる独特の発酵臭を生じます。

前述したメディナ ナチュラルの発酵臭はこのモカ臭と呼ばれるものに似ていて、むしろ、モカ臭にインスパイアされて敢えて乾式で精製していると言っていいぐらいだと思います。

エチオピア モカ イルガチェフェ ナチュラル 乾燥

 

【エピローグ】

長くなってしまいましたが、エチオピア イルガチェフェ ナチュラルを気に入ってくださってた方なら、今回のグアテマラ メディナ ナチュラルも「美味しい!」と感じる可能性は高いと思います。

他の3つは、味や香りに結構な差がありますので、思い切って違いを楽しむぐらい気持ちでチャレンジしてみてください。

もちろん他の豆同様に試飲していただけますので、お時間あるようでしたらご利用ください( ´∀`)つc□~


味正堂さんの「柏餅」

味正堂 - 柏餅(緑)

好きな和菓子は色々あれど、「一番好きな和菓子は?」と聞かれても、迷わず答えれるのが「柏餅」です。

普通のパンより噛みごたえのあるベーグルが好きな人が好む和菓子はやっぱり柏餅なんでしょう。 

そんな柏餅ですが、端午の節句に先立って4月ぐらいから店頭に並び、5月末ぐらいで姿を消すという和菓子屋さんが多いです。

「いくらニーズがあっても節句が過ぎればサッと消えるのがをかし」というのはわかります。

でも、柏餅を一番好きな和菓子と言い切る者にとって、長きに渡って提供してくれるお店はとてもありがい存在です。

夏になると、葛餅、わらび餅、水ようかん、水まんじゅうと、軒並み瑞々しくて柔らかい和菓子へと移っていきます。

これらは和菓子らしい季節感が出ていて良いなあと思う一方で、噛みごたえのある餅物を好む俺としては、わずかの物足りなさを感じる時もあります。

そんな時に拠り所となるのが、大安亭市場にある味正堂さんの柏餅です。

味正堂さんの柏餅(白)
味正堂さんの柏餅。白はこしあんです。

味正堂さんでは通年ではありませんが節句が過ぎても夏まで作り続けてくださってます。

濾し餡を白い餅で包んだものと、ヨモギが練り込まれた緑の餅で粒あんを包んだものと2種類。

粒あん派としては緑ですが、コーヒーと楽しむなら白で、いつも悩みどころです。

形は丸ではなく、一般的な二つ折り。

新 和菓子噺 」という本によると記録に残っている最も古い柏餅は鳥子(卵)型だそうですが、近くの和菓子屋さんでは二宮商店街の月ヶ瀬さん以外は二つ折りタイプです。

新 和菓子噺
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さっぱりした甘すぎない餡の柏餅のお供にするコーヒーはフルシティぐらいのコーヒーがいいと思います。

しっとりした柏餅には暑くてもアイスコーヒーよりホットのほうがいいと思いますよ~。

新鮮な柏餅には新鮮なコーヒーを ( ´∀`)_c□~

味正堂 - 柏餅(緑)
味正堂 さんの柏餅。緑は粒あんです。

ゆで卵とアイスコーヒーの相性問題を何とかしてみる

ゆで卵とアイスコーヒー

7月になり暑い日が増えてきました。

普段コーヒーはホットでも夏の間はアイスコーヒーに切り替えるという方も多いと思います。

俺も日によって朝のコーヒーをアイスコーヒーにする事がありますが、その時に生じる問題のひとつが、ゆで卵に合わない事です(;´∀`)

些細な問題かもしれませんが、「朝食はパンとゆで卵にコーヒー」という喫茶店モーニング世代にとっては由々しき問題です。

今回はその原因と対策についてです。

【ゆで卵にアイスコーヒーが合わない理由】

液体の温度が冷たいからというより、苦いからだと考えられます。

以前に評価しましたように、ゆで卵にはイタリアンローストのように極端な深煎りで苦いコーヒーは相性が悪いのです。

アイスにしてもそれは変わらないどころか、むしろ人の味覚は冷たいと苦味を感じやすくなるそうなので、ますます合わなくなると思います。

ゆで卵とアイスコーヒー
ゆで卵とアイスコーヒー

【ゆで卵とアイスコーヒーを合わせる時の対策】

苦さが原因となれば、その苦さを軽減するようにすればいい事になります。

ずばりミルクを入れれば、相性がずっと良くなるように感じます。

注意すべきは砂糖です。

よく苦いと砂糖を加える方がいらっしゃいますが、コーヒーは苦味に対してはミルク、酸味に対しては砂糖で味を調整するのが基本です。

想像してみても、一般的に塩を付けて食べるゆで卵に甘いコーヒーが合うとは思えないじゃないじゃないですかぁ。

まずは、ミルクで試されたほうがいいと思います。

ゆで卵とアイスオレ
たっぷりのアイスオレにLLサイズのゆで卵はとても良い組み合わせだと思いますよ~。

【エピローグ】

低価格なのに、栄養価が高く、簡単に作れる、コーヒーの友のド定番がゆで卵。

なんとかアイスコーヒーでも仲良くやっていきたいところですね ( ´∀`)つ|_|


平野屋本舗さんの「炭酸御幸せんべい」

平野屋本舗 炭酸御幸せんべいの餡サンド

神戸は和菓子より洋菓子のイメージですが、敢えて神戸を代表する和菓子を挙げるとすれば、瓦せんべいか、この炭酸せんべいでは無いかと思います。

瓦せんべいは中央区は兵庫区などの繁華街で作られているのに対し、炭酸せんべいは有馬温泉で作られています。

でも、さんちかとそごうに販売所があるため、一部は有馬温泉まで行かなくとも手に入ります。

そのひとつが今回紹介する平野屋本舗さんの御幸せんべいです。

炭酸せんべいの原材料は小麦粉、砂糖、澱粉、食塩、重曹というのはどこも大体同じですが、その配分や焼き方によってそのお店の個性が少しの差となって現れています。

平野屋本舗さんの御幸せんべいは、他よりカリッとクリスピーな食感と、塩が効いてる事で甘さを引き立てているのが特徴のように感じます。

【お供にするコーヒー】

プレーンな炭酸せんべいに合うコーヒーは、シティローストぐらいの焙煎度のものがいいです。

コバルトに今ある豆なら、アクアブレンドあたりが良い感じです。

【エピローグ】

炭酸せんべいは少なくとも20枚ぐらいは入ってますから、一部はそのまま味わいつつ、残りを好みでアレンジするのが楽しいのです。

俺のお気に入りアレンジは、砂糖無添加のピーナッツバターか、小豆あんをサンドした物です。

小豆あんの場合は、煎餅が水分を吸って柔らかくなりやすいので、こんなふうに写真を撮ってる暇があったら、早く食べましょう!

新鮮な炭酸せんべいには新鮮なコーヒーを( ´∀`)つc□~

平野屋本舗 炭酸御幸せんべいの餡サンド


ハンドドリップ最大の難所の越えるための2つのコツ

ハンドドリップ 蒸らし後の一投目は垂直に中央へ

コーヒーをハンドドリップで淹れる上での最大の難所はどこでしょうか?

新鮮なコーヒー豆を使用している人であれば、大体意見が一致します。

それは、蒸らしの後の最初の注湯です。

豆の内部にあったガスが、浸透した湯によって追い出され、泡となって上がってきて、雪崩のように粉の層を崩してしまう事がよく起きるんです。

先週のコーヒーレッスンでもこの場面に何度か遭遇しましたので、今日はこの対策について書いてみたいと思います。

【1】 垂直に落とす

雪崩は湯が落ちる方向に起きます。

つまり、注湯に勢いがついて、湯が手前から向こう側に落ちれば、手前から向こうへ崩れます。

逆に、注湯が弱すぎて、注湯口から手前に伝うように湯が落ちれば、向こうから手前へ崩れます。

したがって、「粉面に対し垂直に湯を落とす」というのが肝要です。

そのためには、先の細いドリップに適したケトルを用意するだけで無く、それに適量の湯を入れておく必要があります。

中の湯が多すぎると少しケトルを傾けただけで湯が落ちるので、向こうから手前に湯がつたうように落ちがちです。

逆に中の湯が少なすぎると、だいぶ傾けないと湯が落ちないので、手前から向こうへ勢い良く湯が落ちてしまいます。

ハンドドリップ 蒸らし後の一投目は垂直に中央へ

【2】真ん中で粘る

よく「のの字」と言われるように、注湯は最初に真ん中に落とした後、円を描くように回転させます。

この時、【1】と同じように、回転方向に雪崩を起こしてしまう事があります。

この対策は、泡が上に浮いてくるまでは、回さず真ん中に落とし続ける事です。

経験の浅い方ほど気がはやり、すぐに回そうとしがちですが、意識して粘ってみてください。

【エピローグ】

以上、コツを2点書いてみましたが、これらを実践する上で必要なのは集中力です。

2投目からは単純作業の繰り返しなので、蒸らしとその後の第1投に集中してみてください。

大丈夫です。

わざわざブログ記事に書くほど、難しい事ではありません。(じゃ、書くなよ!)

集中してやれば、10回もしないうちにできます。

You can do it! ( ´∀`)つc□~