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香味表現と言うと主に2種類分けられると思います。

酸味、苦味といった味覚表現と、アプリコット、アップルといったコーヒー以外の物に例えた官能表現です。

こういうのをPOP等の商品説明に、焙煎豆ごとに書いているお店も多いのですが、当店では現在は書いておりません。一応、以下のように考えてのことです。

味覚表現について

酸味、苦味などは主には焙煎で形成されるものなので、焙煎の度合い(焙煎度)によって大体決められます。

産地の標高が高いと酸味が強くなるとか、水洗式で加工されると酸味が強くなるとかいったことはあるかもしれませんが、それらは同等の焙煎度のもとで比べたときの話です。

それなのに、ミディアムロースト(浅煎り)のコーヒー豆に「しっかりした酸味があります」とか書くと、焙煎度が浅いから酸味が強いだけなのに、生豆由来の特徴と誤解を招いてしまいます。
なので、こういった表現は焙煎豆の商品説明には記載するべきでは無く、焙煎度によって酸味や苦味がどう変わるかということを説明する絵が別に一枚あればいいと思っています。

官能表現について

カッピング(コーヒーのテイスティング)のトレーニングを受けたもの同士が、共通言語としてフレーバーホイール(下図)の言葉を使ってコーヒーの香味について語り合うのはいいと思います。
「アプリコットちょっと出てるよね？」とか。

ですが、そういう者でないのなら、官能表現は個人の主観で楽しむものです。「自分はこう感じた」でいいと思うのです。「焼きいもの皮」とか「生姜」とか自分なりの表現を見つけてニヤニヤしてればいいと思うのです。

それを店側の主観で感じたフレーバーをそのまま商品説明にまで書いてもしようがないと思います。だって主観なんですから。

仮に、カッピング(テイスティング)の達人が、アップルだのブルーベリーだの書いたとしても、それを購入して家で飲んでみたお客様が感じる印象は「よくわからない」がほとんどで、せいぜい「そう思えないこともないかな」ぐらいのもんだと思います。尋ねられたら「自分は紅茶っぽく感じます」とか「しばしば土っぽいとか言われています」とか答えはしますが、それよりも試飲してご自分で感じていただくことを勧めるようにしています。

 問題点

上記のように香味に関する記載を商品説明から省くことによって生じる問題は、商品説明が面白くなくなることです(^_^;)
香味表現を省くと、商品説明は、産地のエリア、標高、豆の加工方式、品種、収穫時期、取得している認証といった、スペック情報だけが淡々と並ぶことになります。
豆を客観的に選んでいただくために、スペック情報は必要と思います。しかし、お客様が飲んだ時にどういう体験ができるか？ということを想像しやすい味覚表現が書かれていないと、つまらないとも思います。
これについてはあまり良い解決が見いだせず、面白くないPOPになってしまっていると感じています。

今はそうなっていますが、なんとかもっと「そそられる」POPにしていきたいとは思っています。

現在当店ではハンドドリップ用のドリッパーはハリオのV60円錐形ドリッパーのみ取り扱っています。

これに関して、従来の台形のものとのどちらがいいのかとか、同じ円錐形の他のものとどちらがいいのかといった問い合わせをいただきます。

どちらがいいのかというのは一概には言えないのですが、当店でハリオしか置いていないのには一応の理由があります。

なお、検討対象としたのは、メリタ、カリタ(ウェーブじゃ無くて従来の3つ穴のタイプ)、コーノ、ハリオです。

メリタvsその他

まず前提として当店では「透過法によるハンドドリップ」をオススメしていまして、コーヒーセッションなどでも紹介しています。そのため、これを実践するのに都合のいい器具を取り扱いたいと考えています。

「透過法によるハンドドリップ」とは粉の層に湯を少量ずつ繰り返し落として抽出する方法です。コーヒー本来の成分を効率良く溶かし出しつつ、雑味などの溶かし出したくない成分は置き去りにしやすい方法です。

メリタのドリッパーはお湯を一度(もしくは二度)に入れてしまって、小さな穴から抽出液が落ち切るのを待つ使用方法になっていて、それに準じて設計されていますので、透過法には不向きなのです。

カリタvs他

カリタはウェーブでは無く従来の台形のほうについてです。穴は3つあって、透過法で使えなくはないです。でも、セットした粉が上から見て(楕円ではなく)円形になっていて、かつ粉の層が深くなる円錐型ドリッパー(ハリオorコーノ)のほうが、より効率的に成分を湯に溶かし出すことが可能だと思います。台形が進化して円錐形になったんですから、あえて旧式を使い続ける必要は無いように思います。

コーノvsハリオ

残ったハリオ、コーノですが、耐久性、リーズナブルさ、ルックスの観点で優っていると思えるハリオを取り扱っています。

耐久性は、コーノはしばらく使っているとヒビだらけになってしまいます。ヒビが入ってもそこから液体が漏れるには至らないようですが、そのうちヒビが入るであろうものをお客様におすすめしたく無いです。

リーズナブルさは、同じ樹脂製で比較するとハリオはコーノの1/3未満で購入できます。(2015年9月時点)

ルックスは好みの問題ではありますが、ハリオV60のスパイラル型のほうを美しく感じる方が多数派のように思います。

ハリオでしばしば問題視されるのが、湯が落ちる速度が速過ぎるということです。
ドリッパーの下部から中部まで直線のリブがあるコーノに対し、ハリオはスパイラル型のリブが上部までのびています。このため、湯を下方向に引く力が強くなり、落ちる速度が比較的速くなるようです。

コーヒーメーカーのように10gの粉で120mlのコーヒーを淹れる場合は、たしかにこの速さが問題になるかもしれません。当店では深煎りのコーヒー豆は3分以上時間をかけて入れることをオススメしていますが、これが少し難しくなります。

でも、ハンドドリップでこのような少量を入れるかたは少ないように思います。喫茶店などでも150mlは入ってることが多いです。15gの粉で150mlのコーヒーを入れるのなら、ハリオでも問題なく3分以上かけることができます。なので、速度の問題はあまり気にしなくていいと思っています。

長くなりましたが、以上のような考えで、ハリオのみを現在は扱っています。
でも、ヒビなんて気にしないというかたならコーノでもいいかもしれないですし、楽チンに入れたい場合はメリタも便利だと思います。
「これでないといけない」というのはありませんので、お客様の使用状況に合ったものを選んでいただければと思います。

※現在、ハリオのドリッパーの2杯用,4杯用はガラス製のものしか置いてませんので、樹脂製についてはamazonへのリンクを以下に貼っておきます (^^)

今回、コーヒー豆の3プライス制を見直すことにしました。

当店のコーヒー豆の価格はこれまで以下の3パターンでした。

a. 100g 440円, 200g 840円, 500g 2,000円

b. 100g 480円, 200g 920円, 500g 2,200円

c. 100g 520円, 200g 1,000円, 500g 2,400円

うーん。どうでしょうか。選びにくいですよね？
a,b,c の価格差はわずか40円。100g平均480円の10%もありません。
あまり段差が無い中途半端な3プライス制という感じがしないでしょうか？
これは、元々、aとcの2プライス制だったところに、後からbを追加したためです。
なんともメリハリの無い階段になってしまってます。

今回、唯一のbだったミャンマーが提供終了したことでbが無くなりました。代わりの豆をbで提供することも考えましたが、上記の反省がありましたので、これを機に段差を以下のように広げることにしました。

A. 100g 440円, 200g 840円, 500g 2,000円

B. 100g 520円, 200g 1,000円, 500g 2,400円

C. 100g 600円, 200g 1,160円, 500g 2,800円

値上げ？と思われてしまいそうですが、ほとんどはAかBですので、平均としてはあまり変わりません。
これによって、お客様の予算などの条件によってコーヒー豆を選んでいただきやすくなると思っています。また、Cの新設によって、より個性的で面白い豆を提供することができます。

そして、そのCの一発目として明日から焙煎するのがコスタリカ ガンボア農園ブラックハニー(ナチュラル)です。
ブラジル以外でナチュラル方式で加工された生豆で品質の良い物は値がはります。
ナチュラルはその方式上、異物や不良豆が混入しやすいという欠点があります。にも関わらず品質が良いということは、相当な手間がかかっているはずですので、コストもかかるのだと思います。
これまではなかなか手が出にくかったのですが、Cの価格を新設したので、提供しやすくなりました。
よろしければお試し下さい。どうぞよろしくお願いします。

 

最近は購入した焙煎豆から、欠点豆をご自分で取り除くお客様がいらっしゃるようです。
自分も焙煎を始める前はコーヒー豆屋さんで豆を買っていたのですが、そんなことは一度もしたことありませんでした。
その豆屋さんの品質レベルを見るために、欠点豆の混入具合をざっくりチェックすることはあっても、取り除くことはありませんでした。
なので、お客様からそういう話を聞いて少しびっくりしました。

話を聞いてると、「焙烙などで焙煎を体験したことはあるが、やはり手間がかかるので結局焙煎豆を買っている」というかたに多いようです。多少なりともハンドピックの経験があるので、購入した豆の中に欠点豆があると気になるようです。

そこで、取り除いたほうがいい豆と、あまり気にしなくていいい豆を簡単に写真で説明したいと思います。

(1) 取り除いたほうが良い豆

色が明らかに周りと違う(異様に薄かったり、黒かったりする)は取り除いたほうがいいです。食べてみるとわかりますが、不快な異臭が口に広がります。
注意点ですが、お店によっては焙煎度の違う豆をブレンドしていることがあります。その場合は、色が揃っていないのが当たり前なので、この判別はあまり役に立ちません。

(2) あまり気にしなくて良い豆

貝殻みたいな豆、クレーターみたいになっている豆、割れている豆は、あまり香味への悪影響はありません。それほど神経質に取り除かなくていいと思います。量が減ってしまいますしね。

(1)と(2) の両方に該当する場合は、もちろん(1)優先です。取り除いたほうがいいです。
以上、ご参考になれば幸いです。

当店では一貫して “Guatemala” はカタカナで “グァテマラ” と表記してきましたが、今回、新コーヒー豆 ヌエバ・グラナダを取り扱うに際して、なにげに Google Trend でグァテマラ,グアテマラ,ガテマラの検索頻度を Google Trend で調べてみました。

これを見ると、圧倒的に、”グアテマラ” が支持を得ているのですね！
ということで、今後書くものはもちろん、過去に書いたものも徐々に “グアテマラ” にしていこうと思います。
せっかく書いても、検索にヒットしないのでは、悲しいですからね。

しかし、グアテマラに限らず、ウクライナ、ウイルス、トンネル、などなど、あまりに英語の発音とかけ離れたカタカナ表記はどうなんでしょうか。
いざ外国人と英語で会話する時に全く通じない語を生み出してしまう原因になっているように思えます。