The best coffee is the coffee you brew.
なでしこジャパンで盛り上がる大安亭市場のお店を続けることにします。市場の中ほどにある佐竹豆腐店さんです
当店は朝9:30開店なので、大安亭市場に立ち寄れるのは遅くても9時過ぎぐらいです。
昼に行けば豊富なラインナップがそろう佐竹さんですが、9時過ぎにはまだ一種類しかありません。
でも、自分にとっては問題ありません。他に何かあっても結局これを買うと思いますので。
赤いマジックの点が目印です。
１丁400円。スーパーなどと比べると少し高価ですが、食べたら「安い」と感じると思います。
醤油を筆頭に、もろ味噌、塩、ポン酢、食べるラー油など、何をかけても美味しいのですが、コーヒー屋のブログですので、今回は「きな粉+黒蜜」をたっぷりかけてコーヒーと一緒ににいただきました。とても濃厚で滑らかな豆腐スイーツになります。
※周辺お立ち寄りスポットに追加しました。
最近は自販機などで見かける機会が減った炭焼コーヒー(炭火焙煎コーヒー)ですが、それでもたまに、「炭焼コーヒーみたいなのが好きなんですが」というお客様もいらっしゃいます。
炭焼コーヒーというのは、単に焙煎の熱源が炭火という意味ですので、炭焼きならではの味というのは基本的には無いはずです。
苦味や酸味といったコーヒーの特徴的な味をおおかた決めてるのは焙煎度ですので、まずは、その炭焼コーヒーと同じぐらいの焙煎度(豆の色)のものを当店のラインナップからお選びいただければと思います。
ただ、大手メーカーさんの商品をWEBでチェックすると、炭焼コーヒーとして商品化しているものは深煎りが多いようです。中煎りの炭焼コーヒーがあってもいいと思うのですが、「炭焼き=深煎り」というのが定番のようです。イメージ戦略でしょうかね。
ちなみに、当店の焙煎機の熱源はガスです。
肉や魚のように表面を焼き固めて中をしっとりさせたいなら炭火の遠赤外線が有効に働くと思います。でも、コーヒー豆の場合は内外の温度勾配を極力ゆるやかにして均一に焼きたいわけです。自分には、わざわざコストが高くて取扱いも難しい炭火にチャレンジする意義が見いだせないのです。
そんなわけで、当店は炭火ではありませんが、何かしら代わりになる豆はあるのではないかと思います。試飲もできますので、遠慮なく申しつけください。
今朝はお客様からのご依頼で、ブラジルのコーヒー豆を通常販売しているイタリアンローストよりさらに５℃高くなるまで加熱した“スーパーイタリアンロースト”で焙煎しました。周りにはいつも以上のローストフレーバーがぷんぷん漂ってたことと思います。
当店では店側で勝手に豆毎に焙煎度を決めて、商品として提供しております。しかし、通常販売しているコーヒー豆の焙煎度を変えたものにニーズがある場合は、「オーダー焙煎」として個別に対応させていただいております。
最小のご注文単位は800gです。
当店の焙煎には最小でも1Kgの生豆が必要ですが、これを焙煎すると800g台に目減りします。オーダー焙煎のものは他のお客様に販売できませんので、800g買い取っていただく形になります。
例外として、今朝のスーパーイタリアンローストのように極端な深煎りになると、目減りが多くなり800gを切ることがあります。その場合は結果的に700gをご購入いただくことになりますが、基本は最小800gとお考えください。
繁忙期などは個別のオーダー焙煎に対応できなくなることもありますが、可能な限りお受けするようにしています。
前日には準備しますので、ご相談&ご注文はお引取り希望日の2営業日前までにお願いします。どうぞお気軽にご相談ください。
先週のテレビ番組の影響でデリバリーピザが人気だそうです。休業日だったのでたまたま家でチラ見したのですが、たしかに美味しそうでした。世界一のピザ職人？のかたが絶賛しているんですもん。そりゃ試してみたくなるかたもいらっしゃるでしょう。
ネット全盛でもまだまだテレビの影響は侮れないようです。
そして、タイミングのいいことに、当店東に歩いてすぐのピザハット三宮店さんでは、8/23までずーーーーーっと「ハットの日」です。
そんな時流に逆らうこと無く、ピザと相性がいいと思われるコーヒーを紹介する記事を書くことにします(^^;)
(1) ピザを食べながら飲む場合
こってりしたピザの合間に飲むのなら、浅煎りから中煎りぐらいのすっきりした酸味系のコーヒーがいいと思います。
(該当する当店のコーヒー豆: エチオピア イルガチャフィ ミディアムロースト, ハイブレンド, マラウィ チャカカ, etc.)
(2) ピザを食べたあとに一息ついて飲む場合
こってりした食事の後には苦いコーヒーがいいと思います。ビターなコーヒーは口の中をさっぱりさせますので。また、ピザは甘くないので、甘いモノに飢えてきたら、最後に苦めのエスプレッソに砂糖を入れてデザートとして楽しむのもいいと思います。これはイタリアンのコース等では定番ですよね。
(該当する当店のコーヒー豆: ブラジル ダテーラサンライズ イタリアンロースト, フレンチブレンド, etc.)
(1) の場合は、コーラとかビールとかいう強敵がいますので、どちらかというとコーヒーの出番は(2)ですかね。
ピザ&コーヒー、お楽しみ下さい。
コーヒー豆の焙煎の進度を焙煎度といいます。
当店ではミディアムロースト～イタリアンローストまで6種類の焙煎度で煎り止めしています。
この時に「何をもって焙煎度を判断するか」というのがあります。
一般的には、コーヒー豆の色で判断することが多いです。普通は目視で色を見て判断しますが、お金がある人は、アグトロン値などの指標を高価な測定器できっちり測ったりもします。
当店の場合、色も見ますが、プライオリティが高いのは豆の温度のほうです。
例えば、上の図で、コロンビアのコーヒー豆を210℃まで加熱してAのポイントでフルシティとして煎り止めしたとします。
次にインドネシアのコーヒー豆を同じように焙煎してAまで到達したが、色づきがコロンビアの時よりやや薄いとします。
この時、色を優先するなら、煎り止めせずに焙煎を続け、同じ色づきになったBで止めるわけです。
これに対し、温度を優先する場合は、わずかに色づきが薄くてもAで煎り止めます。
Aで止めたコロンビアとBで止めたインドネシアは色こそ同じですが、より長い時間、より高温まで加熱したインドネシアのほうが化学反応が進んでおり、焙煎度(焙煎の進度)も進んでいると言えると思います。
色はメイラード反応やカラメル化などによって形成されます。素材の生豆が違うと、反応の元となる成分の量等も違うでしょうから、同じ温度まで加熱しても色に少しの差は生じると思います。
それなら、例え少し色づきが違っても、同じように加熱して同じ温度まで到達したもの同士なら同じ焙煎度とみなして良いと思うのです。
当店のインドネシアとエチオピアはどちらも焙煎度はフルシティローストですが、よく見ると色合いが少し違っています。インドネシアのほうが少し薄く見えると思います。それは上記のような「焙煎度に対する考え」によるものです。
昨日からトランス脂肪酸が騒がれてますね。米国のFDAが3年以内に食品への使用を全廃することを通達したそうです。
今回のニュースを見られて、当店のお客様におかれましても気にされ始めるかたもいらっしゃるかと思いますので、あらかじめ、当店での使用状況をお知らせてしておこうと思いました。
といっても、トランス脂肪酸は日本国内では禁止どころか表示義務も無いので、アバウトな話であることをご承知おきください。
まず、ベーグルです。パン関連で含有量が多いとされるのはショートニング、マーガリンといった油脂に含まれるトランス脂肪酸です。
ベーグルは基本的に生地に油脂を使わないのが特徴です。
(たまに街で見かけるクロワッサンベーグルとかは別ですよ。(^^;))
当店でも使ってません。
ベーグルチップスを作る際はスライスしたベーグルに油脂を塗りますが、当店で使っているのはバターかココナッツオイルのどちらかです。
トランス脂肪酸が入っているとしたら、チョコチップ、粒ジャム、などの具材のほうです。先述しましたように、これらのトランス脂肪酸含有量は記載されていないため正確にはわかりませんが、ベーグル1個に含まれる量としては多くないと思います。
ベーグル以外ではドリンクやゼリー用に用意しているコーヒーフレッシュぐらいです。
これはトランス脂肪酸が含まれるものとして悪名高いですよね。
当店に置いているものも、牛乳から作っているものではありませんので、おそらく入っていると思います。
そんなコーヒーフレッシュをポンポンとお客様にお出ししたくはないので、アイスコーヒーのお客様にはフレッシュは原則出さないようにしてます。アイスコーヒーご注文のお客様にはブラックで大丈夫かお聞きし、フレッシュを入れたいというかたには代わりにアイスオレを選んでいただくようオススメしています。
コーヒーゼリーは、room for milk をカップの上に1cmほど確保して、ご家庭で牛乳や豆乳などをたっぷり入れていただけるようにしています。ゼリーが濃い目なので、味の面でも濃厚なフレッシュより粘度の低い牛乳や豆乳のほうが合うと思います。
ただし、コーヒーゼリーをお買い上げのお客様に「フレッシュはお出ししておりません」と一方的にお断りするのは不親切な気がしますので、お客様がご希望される場合に限りフレッシュをお付けしています。
トランス脂肪酸の摂取を避けたいとお考えでしたら、そのまま何も入れずに召し上がっていただくか、ご自分で牛乳or豆乳をご用意いただけますようお願いします。
当店のコーヒー豆メニューには現在グァテマラがありません。
グァテマラのコーヒーは日本でとても人気があります。
中煎りで提供するところ、深煎りで提供するところなど、焙煎度は違っても、どこのコーヒー豆屋でも何かしらのグァテマラコーヒーが置いてあると思います。
三宮、元町あたりにあるコーヒー豆屋さんのHPをのぞいてみても、置いてない店は当店ぐらいしか無いようです。
昨年10月下旬に販売終了して以来ですので、もうすぐで8ヶ月間グァテマラが無いことになります。
当店に無いのは、コーヒー豆の品揃えに関するポリシーによるものです。
当店は、コーヒー豆も農作物なので旬があると考えています。
そして、旬を意識して、ニュークロップ(新物)が日本に入港したらできるだけ早く焙煎してお客様にお渡ししたいと思っています。
逆に、たとえ人気のある生産国のコーヒーでも、古くなったものは積極的には扱わない方向でいます。
定番商品はラインナップの半分以下に抑えて、残りはその季節のコーヒー豆をバンバン入れ替えて回して行くことで、旬の味とともに季節感をお客様に届けしたいと思っています。
グァテマラについては、収穫時期が10月～3月ぐらいで、日本に入ってくるのは6月～10月ぐらいです。それぐらいの時期がグァテマラの旬ということになります。
(詳しくは過去記事「コーヒーの生産地毎の旬」を参照してください。)
したがって、春に提供できるグァテマラは1年以上前に収穫された、旬の時期を過ぎたグァテマラということになります。
そんな古いグァテマラを無理に取扱い続けなくてもいいじゃないかと思うわけなんです。
マンデリンやエチオピアなど独特な強い個性があるものならともかく、グァテマラは産地や精製方法によってかなり風味に差があり、これがグァテマラというようなものは無いと感じています。
それなら、代わりにもっと旬なアフリカなどのコーヒーを楽しんでいただきたいと思うのです。
さて、そんなグァテマラですが、そろそろ新物が入って来る時期になりました。
もちろん早めに仕入れて焙煎する予定ですので、もう少々お待ちください。
どうぞお楽しみに！
