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Devil's Share (悪魔のわけまえ)

 【Devil’s Share とは】

コーヒー豆は焙煎すると重量が目減ります。
これは生豆にくっついている薄皮(チャフとよびます)がはがれたり、水分がとんだりすることによるものです。

ウイスキーでは樽で熟成している間に生じる目減りを Angel’s Share (天使のわけまえ) と言うそうです。

なんだか、可愛いですね (^^)

でも、天使は樽の中にいても、灼熱の焙煎機の中には残念ながらいなさそうです。

コーヒーは1600年ごろにアラビア半島からヨーロッパに伝わりましたが、当初ヨーロッパではイスラムの国からやってきた黒い飲み物のことを、「悪魔の飲み物」と怖がる人もいたそうです。

そこで、焙煎中に生じるコーヒー豆の目減りは、Devil’s Share (悪魔のわけまえ) と呼ぶのがいいと思いました。

Devil's Share

【Devil’s Share は重要？】

さて、そんな前置きはともかくとして、この Devil’s Share を当店は重要視していまして、焙煎する度に記録を残すようにしています。

前回と同じように焙煎できたかを考察する上で、色や膨らみといった外観は最初に着目しますが、その次に焙煎による目減り率(焙煎前後の重量比率)も重要と考えています。

だいたいどれぐらいかというと、当店で最も深いイタリアンローストなら焙煎前の80%ぐらいに、最も浅いミディアムローストでも87%ぐらいに減ります。

例えば目減り率が前回85%だったのが今回84%と1%も違っていれば、たとえ外見が同じに見えても、その中身はかなり差異のあるものになってしまっていると考えられます。

なので、この目減り率をモニタリングすることは有用で、今後も継続していくことで、焙煎豆の品質安定化に役立てていきたいと思っています。

【余談】

かつてアメリカで浅煎りのコーヒーが流行した理由として、ボストン茶会事件で紅茶と決別しコーヒーを飲むようになったが、紅茶への想いを捨てきれず、色が紅茶に近い浅煎りのコーヒーを飲んだという未練がましいストーリーをよく目にします。
しかし、もうひとつの理由として、浅煎りだと目減りが少ないので、焙煎業者側としては原価低減できてお得だったということが一因だったとも言われています。

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おためしコーヒーポット

現在当店ではコーヒー用のポットを取り扱っておりませんが、4種類ほど店内に存在してはいます。
ステンレスのが2つ、ホーローのが2つです。

青色が好きなので青いホーローのポットが2つあります。
青色が好きなので青いホーローのポットが2つあります。ホーローのポットはしばしば「蓋が落ちやすい」「熱くて素手で持てない」などのレビューを受けがちです。

ポットを購入する場合にオンラインショッピングのレビューなどを参考にされるかたもいらっしゃるかと思います。
それは意味のあることだと思いますが、以下の例のようにレビューで指摘されていることと実際使ってみた印象が違うということも多々あります。

(誰かのレビューでは) 熱くなって素手で持てない
↓
(実際に使ってみると) ティファールなどの電気ポットで沸かした湯を移して使うのなら平気かもしれません

(誰かのレビューでは) 淹れてると蓋が落ちる
↓
(実際に使ってみると) 最後まで注ぎ切るようなことをしなければ、蓋が落ちるような角度にならないかもしれません

(誰かのレビューでは) 細い管になっているので湯が細く落とせる
↓
(実際に使ってみると) 口先は細くても付け根の部分は太いほうが湯をコントロールしやすいかもしれません

以上のようなことは、購入前にはわかりにくいことです。
もし同タイプのものを検討されているようでしたら、来店された時にお試し下さい。手に持つだけでなく、実際に湯を落とすところまでやっていただけます。

当店にある4つについては以下にamazonのアフィリエイトリンクを貼っておきます。ただし、冒頭に書きましたように、販売はしておりませんのでご承知おきください。

ちゃんとメンテナンスすれば長く使えるものですので、お気に入りの一品にたどりついてくださいね (^^)

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ベトナムのコーヒー豆

最近ご近所の春日野道商店街にベトマムマムさんというベトナム料理のお店ができました。
セットメニューをオーダすると、昼でも夜でももれなくベトナムコーヒーがついてきますので、無性にベトナムコーヒーが飲みたい気分になったときにありがたいです。

昨夜も仕事帰りにベトナムコーヒーをいただいてきたところなので、今日はベトナムのコーヒーについて書いてみることにしました。

【ベトナム産コーヒー豆の概況】

ベトナムのコーヒー豆を見かけたり、買ったりしたことはありますでしょうか？
おそらく無いかたも多いと思います。当店にも置いてませんし、他店でもあまり見かけないです。

ベトナムといえば、ブラジルに次ぐ世界第2位のコーヒー生産国です。日本のコーヒー豆国別輸入量でも同様に2位です。
それにも関わらず、ほとんどお店で見かけないのは何故でしょうか？

それは、輸入されたベトナムのコーヒー豆は多くが缶コーヒーやインスタントコーヒーで使われているからです。
「ベトナムのコーヒー豆」として単独ではほとんど売られていません。

ベトナム産のコーヒー豆はほとんどがロブスタという品種です。ロブスタ種は低価格ではありますが香味の評価は低い品種で、独特の臭いと苦味が敬遠されています。

そのため、日本では単独販売するに耐えないものとして、ブレンドしてインスタントコーヒーや缶コーヒー用に使われています。
ちなみに、Coffee meets Bagels では単品でもブレンドでも現在は取り扱っていません。

【ベトナム産のコーヒーを味わうには】

でも、世界2位の産地のコーヒーを一度試してみたいという Coffee Lover もいらっしゃるのではないでしょうか？

そんな時にてっとり早いのはベトナム料理屋さんなどでベトナムコーヒーをオーダすることです。(当たり前ですね  ^^;)

ベトナム料理屋さんなどでは100%ベトナム産のコーヒーを出していることが珍しくありません。
ベトマムマムさんでは、 ベトナム産の生豆を日本で焙煎したものでは無く、ベトナムで焙煎したものを使われているとのことです。

日本では主にブレンドされるロブスタ種が100%とあらば、「さぞかしおぞましい味では？」と思われるかもしれません。

しかし、これが意外にも普通に飲めてしまうんです。

これはたっぷり入れる練乳のおかげだと思います。
練乳を入れることで苦味を打ち消すだけでなく、ロブスタ特有の臭いもぼやけるように感じます。

でも、「これぞロブスタ」という香りと味を知りたいというかたなら、一度ブラックで飲んでみても面白いと思います。
ベトマムマムさんでは、コーヒーメーカーで淹れたコーヒーに練乳を足すスタイルなので、ブラックでも飲むことができます。

ベトマムマムさんではコーヒーと練乳が別になっているので、ブラックも試せます。
ベトマムマムさんではコーヒーと練乳が別になっているので、ブラックも試せます。

ベトナム人の店員さん曰く、ベトナムではホットで飲む時はかならず練乳を入れるそうです。
ブラックはアイスでしか飲まないそうです。
アイスにするのも、冷たくなると苦味が感じにくくなり、臭いも立ちにくくなるからだと思います。

きっと、自国で作っているロブスタ種を楽しむために、試行錯誤してできた飲み方なんでしょう。

慣れてくると「ベトナムコーヒーにはロブスタじゃないと物足りない」と思えてくるかもしれませんよ。

自分は、ベトナムコーヒー用の器具(下の写真)を持ってるので、たまに店のコーヒー豆(アラビカ種)を使って淹れてみるのですが、たっぷりの練乳と合わせるにはパンチ不足に感じます。(自分だけかもしれませんが ^^;)

典型的なベトナムコーヒーの抽出器具です。練乳の上にコーヒーを落としていきます。
典型的なベトナムコーヒーの抽出器具です。練乳の上にコーヒーを落としていきます。

自分好みの香味だけを飲み続けるもの素敵ですが、世界のコーヒー文化を楽しむのも面白いものです。

ファンが増えて需要が見込めれば、期間限定で当店で焙煎して提供することも考えたいと思いますので、声をきかせていただければ幸いです。
あと、上の専用器具もお貸し出来ますので、試してみたいかたがいらっしゃればおっしゃって下さい。

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フレンチブレンド – それは主観押し付けとの決別

コーヒー豆: ネイビーブレンド

ブレンド紹介を続けます。第二弾はフレンチブレンドです。
名前のとおり、焙煎度がフレンチローストのブレンドコーヒー豆です。
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【目指したもの】

ラインナップにフレンチローストは他にありませんので、フレンチローストの味を一手に背負うものとして、際立った苦味とボディが楽しめるコーヒーを目指しています。
マンデリン、コロンビアと極深煎りにも耐える豆を多く配合しています。
ホットはもちろん、アイスコーヒー、コーヒーゼリー、コーヒーウオッカ、カフェオレなどにも便利に使える一品です。

コーヒー豆: フレンチブレンド
焙煎したてはまだそんなにテカってません。時間がたつとオイルが出てテカってきます。

【こめられた思い】

まだコーヒー豆を買う側だったころ、初めて通うようになった自家焙煎店は、横浜にあるオーダー焙煎の店でした。
自分で豆と焙煎度を選んで店のかたに伝えると、それから焙煎して15分後ぐらいには渡してもらえる形です。

そのお店で、いつもオーダーしていたのはマンデリンのフレンチローストでした。
豆も焙煎度も選択肢は他にもあるのに、いつも「マンデリンをフレンチローストで！」のワンパターン。
お店の人に「マンデリンフレンチ」とか、略して「マンフレ」とか、あだ名をつけられていたんじゃないかと思うぐらいです ^^;

それぐらい「マンデリンはフレンチローストに限る！」という強い主観があったわけです。当然、自分の店でもそれを商品にしようと考えてました。
でも、うちの店のスタイルをいろいろ考えた結果、自分の主観を押し付けるより客観的な品揃えをすべきという結論にいきつきました。

最近の自家焙煎のカフェみたいに、自店で焙煎した豆を自店で淹れるのが主で「豆も売ってあげますよ」的なスタイルなら好きにやればいいと思います。
でも、焙煎屋はそれじゃいかんと思いました。

そして、マンデリンはより幅広いかたに楽しんでもらえるようフルシティローストとなりました。
空いたフレンチローストの枠はブレンドで埋めることにしました。それがフレンチブレンドです。

そんなわけで、このコーヒー豆には「主観にとらわれすぎず、お客様が選び良い品揃えを」との思いが込められていますので、可愛がってあげてください。
よろしくお願いします ^_^

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初心忘るべからずのフルシティブレンド

コーヒー豆: フルシティブレンド

当店で提供している単一生産国のコーヒー豆はひとつについて、WEBサイト用、店頭POP用、Yahooショッピング用の3つの商品紹介を作っています。

でも、ブレンドのコーヒー豆については、かなりはしょり気味でした。

焙煎屋のオリジナル色の強いブレンドこそ、本来ちゃんと書くべきだと思い直し、これから3種類のブレンドコーヒー豆について順に書いていくことにします。興味ありましたらお目通しいただけると嬉しいです (^^)

最初は当店のコーヒー豆のメインとなっているフルシティブレンドからです。

コーヒー豆: フルシティブレンド

【目指したもの】

このブレンドは名前のとおりフルシティローストの焙煎度のブレンドです。

産地などによる風味の違いより先に、焙煎度による味の違いがあることをお伝えしたいと思い、「これがフルシティだ」というボディ＆苦味＆甘味の三重奏を感じれるブレンドを作るというのが基本方針です。
その基本方針にプラスアルファとして多少の個性を加えることを目指しています。

また、このブレンドは定番中の定番になるだろう (^^) と期待し、年間を通じて安定して作れる配合にしようと考えました。
その結果、ブラジル、コロンビア、エチオピアという、仕入れやすい豆を使うことにしました。特にベースで使っているコロンビアは、収穫期が複数(通常は年1回)あって安定感があります。

【こめられた想い】

安定感のあるコロンビアですが、ベースにするデメリットもあります。
コロンビアのコーヒー豆には輸出規格があるのですが、これは粒の大きさだけで判定されいて、不良豆が混ざっているかどうかは全く関係ありません。実際に標準的なコロンビアでは不良豆や異物を取り除くのにかなり手間がかかります。
コロンビアにも農園特定の高品質なものはありますが、えてして高価であり、提供価格があがってしまいます。
当店のコーヒーは近隣のかたが普段飲みしていただけるぐらいの価格で提供したいと考えていますので、極力材料費を抑えて、自分が手間をかけることでエリジブルコーヒー(※)を作っていくことにしました。

（※ エリジブルコーヒーとは飲んだかたに美味しく思っていただける資格のあるコーヒーを当店が勝手に呼称しているものです。詳細についてはコチラを参照ください。）

今後焙煎量が増えて時間が不足してきても「一手間かけて良い物を作って、お手頃に提供する」ということは続けていきたいと思っています。そんな初心を忘れないように、このブレンドをずっと作っていこうと思っています。

【余談】

このブレンドで使っているコーヒー豆はコロンビア(Colombia)、モカ(Mocha)、ブラジル(Brazil)で、Coffee meets Bagels のイニシャル CMB と一致しています。CmBブレンドという名称も考えたのですが、某大手さんで既に使っている名称だったこともあり、やめました。でも、当店を代表するブレンドにぴったりな CMB の組み合わせは出来るだけ変えずにいきたいと思っています。

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50 miles

今日はコーヒーでもベーグルでもなくランニングについてです。

自分は昔から走ることが好きで、以前はマラソン大会にもよく出てました。月に300Kmぐらい走ってた時期もあります。

でも Coffee meets Bagels を始めた時に火曜日だけを定休日としたので、火曜日以外に開催される大会には出れなくなりました。
2014年の加古川マラソン(毎年12月23日開催)がたまたま火曜日だったので、千載一遇のチャンスとばかりにエントリしたのですが、30Km地点で人生初のリタイアをしてしまいました。週に1,2回しか走れてなかったので、明らかにトレーニング不足でした。

それ以降、大会参加はあきらめ、ランナー募集の抽選にも応募せず、のんびり神戸の街をジョギングしてます。
ただ、なにかしら目標が無いとダラダラしてしまうので、今月から目標をたててみました。それが月間50マイル走ることです。

50マイルというと約80kmです。
月100kmと思ったのですが、週一の休みで、それ以外は早朝から夜まで仕事となると、なかなかに困難です。
無理に100km走ろうとすると他のところにいろいろ歪が出てきます。
ほどよい頑張りで達成できそうなのが月間70km,80kmといったところですが、いまいちキリがよくありません。
そこで、距離の単位をkmからmileに変えて、50マイルを月間目標にしたら、なんとなくしっくりきました。
50 miles
フルマラソンに出る気なら全然足りないですが、健康的に走るにはこれぐらいがちょうど良さそうに思います。
また、週2回走れるなら1回あたり10kmほど走れば到達できる計算です。「今日は長い距離走るから事前にカロリーを多くとっておかんと」なんていう、本来不要なカロリー摂取をやらなくてすみます。TABLE FOR TWO に賛同している身としては、やってることに矛盾が無くていいように思えました。

なぜ、こんな個人的な目標設定を書いたかというと、走ることをあきらめてしまうかたが周りにいらっしゃるからです。
ランナーだった人が、これからの人生、仕事など他のことにリソースを集めようとしたら、当然最初に削られるのはランニングでしょう。
でも、せっかく今まで走ってきたんだから、ぼちぼちでも走り続けませんか？

「自分がいくら走っても、大会で自己ベストを更新しても、何も世のためにはならない。」

直接的にはたしかにそうかもしれません。
でも、世の中のために何かやりたいと思うのなら、それを長く続けるために健康でいないとダメですよね？
その持続性に貢献するランニングなら、間接的には世のためになるのではないですか？

とりあえず、月間50マイル。よろしければ一緒に ^_^

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マンデリン (Mandheling)

既にお知らせしておりますが、マンデリン リントンニフタが終了間近となっており、後継はドロサングルという別の地区のマンデリンに入れ替える予定です。

マンデリンはとても人気のあるコーヒー豆で、当店においても例外ではありません。指名買いされるかたも多いです。
でも、マンデリンの名が独り歩きし、どういうコーヒーなのか知られていないといこともあるようですので、今回はマンデリンについて書いてみます。

【マンデリンとは】

コーヒーの銘柄は自由に名乗っていいものでは無く、国内では全日本コーヒー公正取引協議会というところが規定しています。
その規定によると、マンデリンは「インドネシア・スマトラ島でとれるアラビカコーヒー豆」(コーヒー検定教本より引用)となっています。

ただし、実際には、現状流通しているマンデリンと呼ばれるコーヒー豆はさらに範囲が特定されています。

産地についてはスマトラ島全体というよりスマトラ島北部の一部地域で作られています。また、アラビカコーヒー豆ならどれでもというわけではなく、スマトラ式(Wet-hulled)と呼ばれる、独特の加工方法によって果実から生豆に加工されたものです。
インドネシアでは水洗式(Washed)のコーヒー豆や、コピルアックで有名な動物を利用した加工なども採用されていますが、これらはアラビカ種のコーヒー豆であっても通常マンデリンとは呼ばれていません。
後述するマンデリンの香味特徴もスマトラ式の影響であると言われています。

したがって、現状のマンデリンは以下にあてはまるコーヒーと言えると思います。

「スマトラ島北部でとれるアラビカ種のコーヒーチェリーをスマトラ式で加工したコーヒー豆」

※スマトラ式とは果肉をとってから途中まで乾燥させた状態で脱殻し、再度乾燥させるというユニークな加工方法です。詳細はコチラを参照ください。

スマトラ島 トバ湖
スマトラ島のトバ湖周辺はマンデリンの産地として名高い地区です。

【マンデリンの語源】

「スマトラ島なのにスマトラで無くマンデリン？」って思われるかもしれません。
これは地域名では無く、コーヒー栽培を始めた部族(マンデリン族)に因んでいると言われています。

なお、銘柄の規程は「マンデリンを名乗れる」ための条件を定めたものであって、名乗らなくても構いません。
スターバックスさんではスマトラという名称を採用していたと思います。海外では日本ほどマンデリンという名前は使われていないようです。

【香味の特徴】

当店ではフルシティローストで焙煎していますが、フルシティローストの中では、苦味とボディが比較的しっかりしてます。

また、土、木、草などにたとえられる独特のフレーバーが特徴です。土、木、草はさておきですが、誰でも他のコーヒーと区別できるぐらいの個性はあると思います。

スマトラ式というユニークな加工方法が個性を生み出します。
スマトラ式というユニークな加工方法が個性を生み出します。

【当店におけるマンデリン】

当店ではコーヒーにも旬の時期があると考えており、同じ国のコーヒーを一年続けて提供し続けるより、どんどんその時期に旬のコーヒーに入れ替えていきたいと思っています。
そんな中、マンデリンは一年を通して提供している定番商品になっています。これは、その独特な個性によるものです。

ミディアムローストからイタリアンローストまで6種類の焙煎度で分けていますが、焙煎度毎の違いは誰にでも判別できると思います。
一方、同じ焙煎度で産地の異なるコーヒー豆は判別しにくいこともあります。
でも、当店では、できれば、2種類飲んでどっちも同じに思えてしまうようなのは同時に置きたくないです。
そんな時に活躍してくれる助っ人外国人みたいな存在がマンデリンなんです。

今のラインナップにおいても、同じフルシティローストで焼いている東ティモールやエチオピアとの違いを感じていただけると思います。深煎りがお好きでしたら味わってみてください。