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今年の夏はアメリカからの影響で水出しコーヒー(Cold Brew)がカフェ、コーヒースタンド、コンビニ、スーパー、自販機などで増えてきそうです。

さらにその影響で、家庭で水出しコーヒーを作るかたも増えるかもしれません。

水出し紅茶は食中毒のリスクが増すと言われていますが、水出しコーヒーはどうなのか。

当店では、紅茶ほど気にする必要は無いと思っています。

【水出し紅茶が危険と言われる理由】

紅茶の情報サイトなどを見ると、水出し紅茶が危険と言われる経緯は以下のようです。

・一般的に生産国で加工されたものが日本に輸入される

・紅茶の加工工程では緑茶ほど高温にさらされない

・輸入時に農薬検査はあっても細菌検査は無い（熱湯で入れる前提なので)

このため、水出し用としてきちんと殺菌処理されたものでは無い茶葉を、そのまま水出しで使うと、茶葉に潜んでいた細菌が液中で増殖する懸念があるということのようです。

【水出しコーヒーでは】

上記の紅茶についての懸念点が、コーヒーではどうなるか考えてみます。

紅茶と違い一般的に国内で焙煎され、その時の温度は、紅茶の乾燥時(90℃ぐらいだそうです)よりはるかに高いです。

当店では最低でも185度以上まで加熱しています。

そのため、焙煎終了時点で細菌は消滅しているとみなせます。

もちろん、焙煎以降に、手、包材、器具、水、容器などから細菌がつく可能性はあるでしょう。

しかし、それはコーヒーに限った話ではありませんので、他と比べてリスクが高いということはないと思います。

ただ、ホットで淹れて急冷する方式のアイスコーヒーと比べると、熱湯消毒が無くなる分、リスクは高いと思われます。

【まとめ】

食品衛生の専門家では無いので、「思います」「思われます」ばかりで申し訳ないのですが、自分は以上のように考えます。

水出しされるかたは、器具、容器などを清潔な状態に保って、楽しんでいただければと思います。

カフェオレベースというアイテムをご存知でしょうか？

冷たい牛乳や豆乳で薄めるだけで簡単にアイスオレができる濃いコーヒー液です。
コーヒーシロップやコーヒーエッセンスなどと呼ばれることもあります。

そんなカフェオレベース、当店でも一昨年までは販売していたのですが、最近はコーヒー豆から自分で作ることをプッシュしています。

たしかに簡単にアイスオレが作れて便利なのですが、実はこのカフェオレベース自体もすごく簡単に作れてしまいます。
「ただの濃いコーヒー」なのですから、当たり前ですね (^_^;)

単に濃いホットコーヒーを淹れて冷ますだけなのでレシピというほどでも無いのですが、一応以下に書いてみますので、参考にしてみて下さい。

【材料】(出来上がり量 250ml 分)

・イタリアンロースト、フレンチローストぐらいの極深入りコーヒー豆 40g
※当店のコーヒー豆ならダテーラサンライズ（イタリアンロースト), フレンチブレンド(フレンチロースト)がオススメです。

【作り方】

(1) コーヒー豆40gを挽いて、ハンドドリップで250ml抽出する

※当店では通常ホットコーヒーは3分半までに淹れ終えることをオススメしていますが、イタリアンローストの場合は多少超えても大丈夫です。
これは渋みにつながる成分が極深煎りによって減っているので、抽出時間が延びても、渋みが出にくいからです。
また、牛乳や豆乳で割る前提なので、多少苦くなりすぎても大丈夫です。
抽出時間が長くなると、カフェオレベースが濃くなり、後で牛乳と割る時に都合がいいので、4分以上かけて濃く淹れてみてください。

※ 甘いカフェオレベースを作りたい場合は、砂糖の上にドリップし、淹れ終わったらかき混ぜて完全に溶かしてください。

(2) (1)を冷ます

氷水で割って冷ますとアイスコーヒーの完成ですが、今回はカフェオレベースなので、薄めずに冷まします。
冷たい水をはった容器にサーバーを入れて冷ますと、多少速く冷ますことができます。

日本酒を飲まれる方なら、酒たんぽというアイテムをお持ちかもしれません。
これに氷を入れてコーヒー液に突っ込むとさらに速く冷ますことができます。

(3) 冷蔵庫に入れれる温度まで冷めたら冷蔵庫に移す

(4) 冷蔵庫内で十分冷えたら完成！

ね！むちゃくちゃ簡単でしょ？

これを冷たい牛乳や豆乳で3倍(1:2)～4倍(1:3)に薄めるだけで、美味しいアイスオレの出来上がりです！

ちなみに、当店では50mlのカフェオレベースに110mlの牛乳or豆乳を混ぜたものをテイクアウト用ドリンクとして販売しております (^^)

賞味期限は自己判断になりますが、冷蔵で5日ぐらいでしょうか。
当店ではお客様に販売する商品の材料なので、製造日含めて3日にしています。

250mlあれば5杯のアイスオレが作れますので、平日に毎日1杯飲めますね！ (^^)

出来上がり量を増減したい場合は、それに合わせてコーヒー豆の量を調整すればOKです。

この夏は自分で美味しいカフェオレベースを！ (^^)
ぜひお試し下さい！

【追記: コーヒーメーカーでもカフェオレベースは作れるか？】

作れないことは無いですが、トライ&エラーによる調整が必要だと思います。
例えば、手元にあるコーヒーメーカーで粉40g,水250mlをセットしてスイッチオンすると、終了時に粉は乾いている部分が残り、出来上がり量は粉や紙に吸われた分が減って250mlより少なくなります。
希望の量を作るのに適したコーヒー豆と水の量を見つける必要があります。

【追記2: 氷出しでカフェオレベースは作れるか？】

氷出しでも濃厚なコーヒーは作れますが、苦味が抑えられた甘めの液体になります。
どちらかというと、ミルクと混ぜてアイスオレにするよりも、アフォガード等にむいていると思います。

昨日から焙煎&提供開始したプレミアムショコラ。
まだ2日目ですが、名前のせいもあって (^_^;) か順調な滑り出しです。
ありがとうございます (^^)

ところで、このプレミアムショコラですが、昨年と比べて豆の大きさが少し小さくなっています。

そこで、今回は「豆のサイズが小さくなること」についてです。

【豆のサイズが小さくなった？】

仕入先からの情報をそのまま書くと、以下のとおりです。

「通常はスクリーンサイズS17/18が90%以上なのが、15/16クロップはS17/18に加えてS16を40%配合している」

S1は1/64インチで、ミリメートルに換算すると、S18は7.14mm, S17は6.75mm S16は6.35mm です。
S18とS16で11%程度の差があり、体積だと3乗なので、30%近くの差があることになります。

以上は生豆の話ですので、加熱されて膨らんだ焙煎豆では、さらに差が目立つかもしれません。

今回このように小ぶりの豆が増える事になった理由は、産地であるブラジルの干ばつの影響だそうです。
コーヒーの果実が成長する時期に干ばつが重なったため、果実もその中の種子(コーヒー豆)も小ぶりになったとのことです。

まだ入荷していないダテーラサンライズのニュークロップも、同じような状態と聞いています。

【豆が小さくなることの影響】

一昔前までは「コーヒー豆は大きい方が良い」と言われていました。そういう話を聞いたことがあるかたでしたら「今年のは小さい」と聞くとネガティブに受け取られるかもしれません。

自分なんかは逆に、トマトやミカンなど小さいほうが濃厚で美味しくて、大きいと大味なイメージがあるのですが (^_^;)

今も各生産国の輸出規格では大きいほうが上級とされているケースが多いです。
例えばコロンビアの規格でスプレモ(S17以上)はエクセルソ(S14～16)より上級であり、取引価格も少し高くなります。

でも実際のところは、「大きい」と「美味しい」は、あまり関係ないように思います。
特に農園,地域,品種などが特定されているようなコーヒー豆の場合は、大きさによる先入観は捨ててしまったほうがいと思います。

強いて影響を挙げると、体積(スプーン)で豆を計量している場合に、粒が小さいことによって、かさ密度が増して、いつもよりコーヒー豆を多く使ってしまう可能性があるぐらいでしょうか。微々たるもんだとは思いますが。

【今年の風味を楽しみましょう】

農作物なので、その年の天候などの影響を受けるのは避けられないことです。
「今年のプレミアムショコラ」「今年のサンライズ」を楽しんでいただければと思います (^^)

【コーヒー VS 紅茶？】

数日前に、総務省の家計調査による品目別都市ランキングで、神戸市が紅茶の購入額で全国1位だったとのニュースが出てました。

コーヒー豆屋なので「コーヒーは？」と思ってソースを見てみたら、21位でした。
神戸というとUCCさんなどの影響で、コーヒーの街というイメージがあったのですが、消費に関しては意外に順位が低いようです(^_^;)

では神戸の人が紅茶ばかり買ってるかというと、そんなことは無くて、以下のとおり支出額ではコーヒーの1/4程度にすぎないのです。

・コーヒー 6,141円
・紅茶 1,545円

このように書くと、「なんだ、神戸もやっぱりコーヒーのほうが紅茶より人気あるんだ」と思われるかもしれません。

たしかにその2つを比較するとそうなりますが、コーヒーの焙煎屋をやっていると、これはレベルが違う2つを比較しているように思えて来るのです。

【レベル合わせ】

お茶は発酵の度合いによって緑茶、青茶、紅茶などに分類されます。
コーヒーも焙煎の度合いによって、浅煎り、中煎り、深煎りなどに分かれます。

なので、「コーヒーと紅茶」はレベルが合って無くて、「コーヒーとお茶」が同レベルだと思うのです。

「コーヒーとお茶」を同レベルとして基準にすると、他のものは以下のようになります。

「紅茶」・・・「深煎りのコーヒー」みたいなとこでしょうか。

「紅茶専門店」・・・上記同様、「深煎りコーヒー専門店」といったところでしょうか。

「ハーブティー」・・・お茶じゃないので、チコリみたいなもんでしょうか。

【浅煎りと深煎りでは緑茶と紅茶ぐらい差がある】

結局、何が言いたいというと、コーヒーは浅煎り、中煎り、深煎りと焙煎度が変わると、緑茶、烏龍茶、紅茶ぐらい違うということです。

成分が違うので味も違います。

浅煎りのエチオピアと深煎りのグアテマラでどちらにするか悩むということは、静岡茶(緑茶)と、アッサム(紅茶)でどちらにするか悩んでいるようなものだと思います。

あまり、そんな人いませんよね？

普通は、まず先に緑茶か紅茶かを決めると思います。
そして紅茶と決めたなら、次にダージリンかウバか悩むわけです。

コーヒーも同様に、最初にどの焙煎度にするか決めてから、その焙煎度の中からどれを選ぶかに進むことをオススメします。

やっぱりまだ「モカは酸っぱい」、「マンデリンは苦い」というような話を良くききますので、前回記事を補足する意味で書いてみました。