The best coffee is the coffee you brew.
お客様から抽出方法について問い合わせをいただくことが多いのですが、なかなか口頭では上手く伝えられないため、申し訳なく思っていました。
動画を作ってYouTubeに公開してみましたので、見てみてください。
今回の動画はシティローストまでの浅煎り~中煎りのコーヒーに抽出条件を合わせて淹れ方を調整しています。
当店のフルシティロースト以上の深煎りコーヒーを淹れる場合は、抽出時間を3分~3分半、粉の量を16g、湯の温度を85度~90度に変えることで、ボディ(コク)と甘みを引き出すことをオススメしています。動画の中で、3回転して注いでいるところを2回転半に減らせば、3分～3分半の間で180mlに達するようになりますので、試してみてください。
水曜日のコーヒーセッションは抽出条件を変えて2回実践していただく内容になってますので、動画だけでは足りないかたはご参加ください。
酸味が苦手というお客様が多いです。
自分もかつては酸味を避け、フルシティより深い焙煎度のコーヒーしか飲んでいなかったタイプなので、その気持ちはわかります。でも、現在はハイローストなどの酸味があるコーヒーも普通に飲めるようになっています。
コーヒーを飲んだ時に感じる酸味には大きく3種類あります。
生豆にもクエン酸、リンゴ酸、キナ酸などの酸味成分はありますが、それらがコーヒーを飲んだ時の酸味になるのでは無く、焙煎中の化学反応によって生じる酸によって酸味を感じるようになります。
1. 焙煎によって生成される酸による酸味
2. 焙煎後の酸敗による酸味
これは焙煎後の酸化によるものです。焙煎後、時間がたって鮮度を失っていくのに伴って、酸敗が進み、この種の酸味が増加します。
3. 抽出後に増加する酸味
キナ酸の分子内結合(これ自体は酸味の原因にはならない)が抽出液中で結合がはずれてキナ酸が生じることで、酸味が増加します。
抽出したコーヒーが時間がたつとすっぱく感じるようになるのはこれが原因です。
「2. 焙煎後の酸敗による酸味」はいくら酸素が入ってこないように厳重に包装されていても、コーヒー豆内部の空隙に酸素があると、酸化は進みます。
酸化が進む前の新鮮なコーヒー豆を使うのが一番大事です。
「3. 抽出後に増加する酸味」は作り置きしなければ大丈夫なので、コーヒーを淹れたらお早めに飲むようにしてください。
「冷めるにつれて美味くなる」とか言うかたもいますが、そういうことがあったとしてもせいぜい5分以内のものだと思います。
もしかすると、コーヒー本来の1の酸味では無く、2や3の酸味を過去に味わって、「酸味嫌い」になってしまっていないでしょうか？
思い当たるかたがいらっしゃいましたら、一度、2や3の酸味では無く、新鮮なコーヒーが本来持っている1の酸味を試してみてください。意外に酸味に目覚めるかもしれませんよ。(^^)
| 【商品の説明】 |
| シナモンレーズンにシュガーバターを加えた、スイーツ系ベーグルチップスです。 |
| 【原材料】 |
| シナモンレーズンベーグル、砂糖、バター
(アレルギー表示) 小麦、乳 |
12月の「コーヒーセッション (ペーパードリップ抽出編)」の開催日程をご連絡します。
12/3, 12/10, 12/17, 12/24 の4日間です。
・定休日が火曜日になったので、セッション開催日も火曜日に変わりました。
・12/31 は開催しません。
既に申し込みページからエントリ可能となっておりますので、よろしければご利用ください。
どうぞ、よろしくお願いします。
| 【商品の説明】 |
| 「煎りゴマ」と「すりゴマ」の2種類の白ゴマを混ぜ込みました。程よく塩味が効いた食事系のベーグルです。香ばしいゴマの香りをお楽しみください。 |
| 【原材料】 |
| 小麦粉、砂糖、塩、イースト、白ゴマ |
| 【アレルギー表示】 |
| 小麦 |
10月１日のベーグル販売開始より、プレーン、コーベー、シナモンレーズン、ライ麦クルミはレギュラーメニューとして提供させていただいておりましたが、11月26日に終了したライ麦クルミに替えて、12月からは月替りのベーグルを販売することにしました。
12月はフィグノア(いちじく&クルミ)を12月1日から販売開始する予定です。
それまでの3日間(11/28-11/30)はオープン当初に作っていました白ゴマを限定販売します。
どうぞ、よろしくお願いします。
コーヒーのお客様から「100gで何杯分ですか？」という質問を結構いただきます。
答えは当然「1杯あたり何グラム使用しているか」に依存するのですが、普段コーヒーメーカーやドリッパーについているメジャースプーンですりきり一杯といった測り方をされていて、重量を意識されていないことが多いようです。
スプーンで測るのは楽ちんですが、スプーン一杯のコーヒーの重量はコーヒーによってかなり差異がありますので、できれば一手間かけて重さを測っていただくことをオススメします。
上白糖と、グラニュー糖、三温糖で大さじ一杯の重量が違うように、コーヒーも以下のようないくつかの要因でメジャースプーン一杯の重量が変わります。
・焙煎度が深くなると重量は軽くなります
・同じ焙煎度でも長時間かけると重量は軽くなります
さらに、豆のまま測る場合は、大粒のほうが、メジャースプーン内で豆と豆の間や豆とスプーンの間の隙間が大きくなるので軽くなります。
例えば、当店で現在販売中のグァテマラ(浅煎り、小粒)と、ブラジル(深煎り、中粒)のハリオのメジャースプーン一杯の重量は、グァテマラ16gに対しブラジルは13gと3gの差異があります。
たかが3gと思われるかもしれませんが、原料であるコーヒーの量が20%近く違うわけですから、抽出液への影響は大きいです。消費税5%が8%に増えるよりインパクトがあります。(^ ^)
安定した抽出を望まれるようでしたら、ぜひ、「コーヒーの量は体積では無く重量で測る」ようにしてみてください。
