コーヒーのワインフレーバーの秘密


【ワイニーが流行っている模様】

最近ワイニー(Winey)やワインフレーバーといった香りのコーヒー豆を求めるお客様がちらほらいらっしゃいます。結構流行っているみたいですね。

一応、それに応えるべく昨日まで提供していたのが、コスタリカ ガンボアというコーヒー豆のつもりだったんですが、やや弱かったでしょうか?
コスタリカ ガンボアは完売しましたが、明日から入替えで、同じく中米の パナマ ハートマン というコーヒー豆を始めます。

【ワイニーはナチュラル方式の特徴】

ブラジルのナチュラル方式
ナチュラル方式では果肉をつけたままの状態で乾燥させます。

ワインフレーバーは、果肉をつけままコーヒーチェリーを乾燥させるナチュラル方式で生豆に加工されたコーヒー豆の特徴です。
マンデリンの独特のフレーバーがスマトラ式という独特の加工方式によるものであるのと同様です。
と言うと、するどいかたなら、「ブラジルはナチュラルなのに全然ワインっぽくないぞ」と思われるかもしれません。たしかに、そのとおり、ブラジルのコーヒー豆は伝統的にナチュラル方式で加工されることが多いですが、ワインっぽさはあまり感じないと思います。

【ナチュラルなら何でもというわけでは無い】

同じナチュラルなのに違うのは、乾燥フェーズにおける湿度の差によると言われています。
湿度が低いため短期間で乾燥させることができるブラジルに対し、中米では湿度が高いため比較的にゆっくり乾燥していきます。時間がかかる分、果肉の糖分がじっくりと豆に浸透していき、醗酵した果実のようなワインフレーバーのポテンシャルを持つ生豆が出来上がるそうです。

「それなら湿度の高いアジアでも作れるのでは?」と思われませんでしたか?
そのとおりで、インドネシア、インド、ミャンマーなどでもワインフレーバーを感じることができる生豆が作られています。機会があれば、これらも紹介していきたいと思います。

しかし、概して、この種の生豆はとても高価です。ブームなこともありますが、元々湿度が高くてナチュラル方式には不向きな産地で、強引にやっているわけなので生産コストがかかるのだと思われます。
しかも、ウォッシュト方式のように最初に果肉を剥ぐプロセスで不良豆が取り除かれないので、品質のバラツキが大きいのです。高いのに欠点は多めという焙煎屋泣かせの豆なのです。必然的に提供価格も高めとなってしまいますが、そういう事情あってのことですので、どうぞご了承下さい。

まずは、明日から提供開始するパナマ ハートマンでお試し下さい!

ワインフレーバーはナチュラル方式の特徴です
ワインフレーバーはナチュラル方式の特徴ですが、ナチュラルなら何でもというわけではありません。