味、香味、風味、そして、おいしさ

おいしさの構成要素

コーヒーに限らず、食べ物&飲み物について、味、香味、風味といった言葉を使いますが、使い分けがイマイチ曖昧なように思います。

俺も「香りを特に意識してい言いたい場合は香味」、というように曖昧に使っていたのですが、最近読んだ書籍でわかりやすい説明をみつけました。

【味、香味、風味】

まず、甘み、旨味、酸味、苦味、塩味の基本味に辛味、キレ、コクなどが加わった広義の「味」があります。

この「味」に「香り」が加わったのが「香味」です。
「香り」+「味」=「香味」ですので、漢字的にもわかりやすいですね(^^)

さらに、この「香味」にテクスチャ(食感、口触り)が加ったのがと「風味」となります。

簡単&明確ですよね!
わかりやすくて、お客様にも説明しやすく、気にいりました。今後は、上記の定義で言葉を使い分けていきたいと思います。

【風味だけでおいしさは決まるのか】

さて、「風味」までなら以上です。

「うーーまーーぁぁあいいいぞおおおおお!!!!!」

と、味皇さん(古っ!)を叫ばせるには、風味までが勝負かもしれませんが、一般の人が感じる「おいしさ」はさらに「風味」にプラスアルファを加えたものだと思います。

おいしさの構成要素

例えば、コーヒーでいうと以下の様なプラスアルファがあると思います。

・ブルマンだからおいしい

・素敵な雰囲気のカフェだからおいしい

・食べログ高得点の店だからおいしい

・雑誌やテレビに出ている有名店だからおいしい

・スターも飲んでいるからおいしい

・イケメンバリスタが淹れてるからおいしい

うちの場合は、食通をうならせるようなコーヒーを目指して風味を追求しているわけではありませんので、プラスアルファも大切だと思っています。

しかし残念ながら、上に箇条書きしたようなものはどれもあてはまりませんので、それ以外の価値を生み出して、それが伝わるようにしていかなければと思っています。


本場ニューヨークでも人気、とうふクリームチーズの簡単レシピ

豆腐クリームチーズ

ベーグルの本場ニューヨークの人気店では200g近くあるような大きなベーグルにたっぷりのクリームチーズを挟んで食べるのが定番。
日本のようにベーグルに何もはさまずに食べてる人を見た覚えがありません。
伝統的なベーグルは100g程度だそうですので、クリームチーズ等をはさみやすいようにベーグルが肥大してきたと言えると思います。

そんな、みんな大好きなクリームチーズですが、有名な Ess-a-Bagel を筆頭に通常のクリームチーズの他にクリームチーズと豆腐を混ぜたディップを用意しているお店も多いです。
クリームチーズの何割かを豆腐に置き換えることで少しさっぱりした味わいになるだけでなく低カロリーとなるため、健康志向のニューヨーカーに人気のようです。

当店でも、この混ぜたディップのほうを「とうふクリームチーズ」として稀に提供しているのですが、最近はすっかりご無沙汰になっておりました。
今日は相性のいいハーブベーグルがあるので、頑張って用意しましたが、また当分つくらない可能性があります (^_^;)

以前に豆乳カッテージチーズというのは作り方を掲載しましたが、豆腐クリームチーズはまだでしたので、作り方を載せることにしました。
とても簡単ですので、ぜひご自分で作ってみていただければと思います。

豆腐クリームチーズ
Why don’t you make tofu cream cheese by your self?

【材料】

・木綿豆腐
・クリームチーズ
・酢
・塩

【作り方】

(1) 豆腐の水をきる
(2) 水を切った後の豆腐の重量をはかる
(3) (2)の重量と同じ重さのクリームチーズと、10%の重さの酢と、1.6%の重さの塩をフードプロセッサーで混ぜる

以上 !(^^)

どちらかというと、ドライフルーツなどが入った甘めのベーグルよりは、プレーンオニオンセサミなど食事系のほうに合うと思います。

最初の水の切れ具合によって、なめらかさが変わってきますので、お好みで調整してみてください。


Devil's Share (悪魔のわけまえ)

Devil's Share

 【Devil’s Share とは】

コーヒー豆は焙煎すると重量が目減ります。
これは生豆にくっついている薄皮(チャフとよびます)がはがれたり、水分がとんだりすることによるものです。

ウイスキーでは樽で熟成している間に生じる目減りを Angel’s Share (天使のわけまえ) と言うそうです。

なんだか、可愛いですね (^^)

でも、天使は樽の中にいても、灼熱の焙煎機の中には残念ながらいなさそうです。

コーヒーは1600年ごろにアラビア半島からヨーロッパに伝わりましたが、当初ヨーロッパではイスラムの国からやってきた黒い飲み物のことを、「悪魔の飲み物」と怖がる人もいたそうです。

そこで、焙煎中に生じるコーヒー豆の目減りは、Devil’s Share (悪魔のわけまえ) と呼ぶのがいいと思いました。

Devil's Share

【Devil’s Share は重要?】

さて、そんな前置きはともかくとして、この Devil’s Share を当店は重要視していまして、焙煎する度に記録を残すようにしています。

前回と同じように焙煎できたかを考察する上で、色や膨らみといった外観は最初に着目しますが、その次に焙煎による目減り率(焙煎前後の重量比率)も重要と考えています。

だいたいどれぐらいかというと、当店で最も深いイタリアンローストなら焙煎前の80%ぐらいに、最も浅いミディアムローストでも87%ぐらいに減ります。

例えば目減り率が前回85%だったのが今回84%と1%も違っていれば、たとえ外見が同じに見えても、その中身はかなり差異のあるものになってしまっていると考えられます。

なので、この目減り率をモニタリングすることは有用で、今後も継続していくことで、焙煎豆の品質安定化に役立てていきたいと思っています。

【余談】

かつてアメリカで浅煎りのコーヒーが流行した理由として、ボストン茶会事件で紅茶と決別しコーヒーを飲むようになったが、紅茶への想いを捨てきれず、色が紅茶に近い浅煎りのコーヒーを飲んだという未練がましいストーリーをよく目にします。
しかし、もうひとつの理由として、浅煎りだと目減りが少ないので、焙煎業者側としては原価低減できてお得だったということが一因だったとも言われています。


コーヒーセッション 4月開催日程のお知らせ


日にち: 4/12(火), 4/26(火)

時間: 10時-11時,14時-15時の1日2回開催です。

既にセッションのページから申し込み可能となっていますので、よろしくお願いします。

イベントのお知らせはニュースレターでもお知らせしています。よろしければコチラからご登録ください。

ハンドドリップ
ハンドドリップで実際に淹れていただく内容になっています。