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今日は店が休みだったので、図書館で借りた本を読んでました。オライリーの Cooking for Geeks という本です。
オライリーといえばコンピュータ技術書籍の出版社で、かつてIT関連の職業に就いてた時はよくお世話になってました。
そんなオライリーから料理本が出ているのをつい最近見つけ、即、図書館で取り寄せたわけです。
(買わんのかい？、と言われてしまいそうですが・・・)

Cooking for Geeks ―料理の科学と実践レシピ (Make: Japan Books)

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Jeff Potter
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さて、目を通すと、いかにもオライリーの本と言う印象で、一般的な料理本とは一線を画すクセのあるコンテンツになってます。
その中でジム・クラークというニューヨークタイムズなどに寄稿しているライターが飲み物の取り合わせについて語っているコラムを見つけました。
飲み物と言っても、ワインを食べ物に合わせる時の話ですが、彼は以下のように語っています。

・重要なのは酸度、タンニン(赤ワインの場合)、ボディまたはアルコール度、そして甘味の4つ
・風味はボーナスのようなもの
・風味やアロマについて語る人が多いのは、そうするほうが詩的だと思っているからさ

自分はワインは飲まないので、ワインについてはわかりませんが、コーヒーと考え方が似ているなと思いました。
上記をコーヒーに置き換えると以下のようになります。

・重要なのは酸度、タンニン(赤ワインの場合)、ボディまたはアルコール度、そして甘味の4つ
→重要なのは苦味、ボディ、酸味の3つ
(タンニンはしっかり焙煎されたコーヒーなら無視して良いです。甘みもフードペアリングで考慮するほどではありませんので無視できます。代わりにコーヒーの場合は苦味が重要です。)

・風味はボーナスのようなもの
→コーヒーも全く同じだと思います。基本的にフレーバー(ナッツ系とか柑橘系とか)を考慮する必要は無いと思います。

・風味やアロマについて語る人が多いのは、そうするほうが詩的だと思っているからさ
→「詩的だと思っている」というより、「通ぶっている」感じでしょうかね。外から見るとインチキ臭く見えますが。

まとめると、コーヒーの場合、フードペアリングで考慮すべきポイントは、苦味、ボディ、酸味の3つの点で、フレーバはオマケみたいなものと考えます。
そして、その3点は「コーヒー豆の焙煎度」で大体は決まりますので、食べ物に合った焙煎度のコーヒーを選べば良いと思います。

演繹法的に図解するとこんな感じです。

例として、ベリー系のタルトなどには酸味のあるミディアムロースト～シティローストぐらいのコーヒーがいいと思います。
チョコレートにはしっかりビターなフレンチロースト、イタリアンローストあたりがいいでしょう。
あんぱん、大福などの餡の甘さはやさしいので、あまり苦すぎないシティロースト、フルシティローストぐらいがいいと思います。
バームクーヘン、ドーナツなどたっぷり飲み物が欲しくなる系のものは、ボディがそんなに強くないミディアムロースト、イタリアンローストなどのコーヒーをさらに薄めに入れてゴクゴク飲めるようにすればいいと思います。暑い時期ならアイスコーヒーもいいですね。

そんな感じですが、実際に食べ物によってコーヒー豆を何種類も使い分けてたら、使い切るのに時間がかかり鮮度が問題になってきます。一般家庭では2種類ほど焙煎度の異なるコーヒー豆を用意しておけば十分楽しめると思います。
それより、フードペアリングを意識するケースは、差し入れや贈り物の時ではないでしょうか。例えばホームパーティーに呼ばれてスイーツとコーヒー豆を差し入れするケース等では、スイーツと相性が良いコーヒーがさりげなく選ばれてると素敵だと思います。そんな時は、そのスイーツに合いそうな焙煎度という観点だけで選んでみてください。

Take it easy! 素敵なコーヒータイムをお過ごしください！

今回は、アイスコーヒーが飲みたい時にホットコーヒーを淹れるところからスタートするのはちょっとしんどい、かといってアイスコーヒー専用の器具は購入したくない(モノを増やしたくない)、そんなかた向けの淹れ方です。
また、極力、洗い物が少なくなるように留意した手順にしています。
コーヒーメーカーでも可なので、ぜひお試し下さい。

【出来上り量, コーヒー豆使用量, 所要時間】

・出来上がり量: 約450ml
・必要なコーヒー豆の量: 40g
※コーヒーはイタリアンローストかフレンチローストのコーヒー豆をペーパードリップ用に挽いて使ってください。
※iwaki ウォータードリップサーバの方法と違って、出来上がり量が調整できますので、粉の量は出来上がり量に合わせて変えてください。
・所要時間: 15分ぐらい

【作り方】

(1) 出来上がったアイスコーヒーを保存するガラス容器に、あらかじめ水(200ml)を入れて冷蔵庫でよく冷やしておきます。

(2) 容器に直接ドリッパーを置いてペーパードリップで抽出します。
※40gの場合、1-2杯用のドリッパー&紙では入れにくいので、できれば1-4杯用を使って下さい。
※コーヒーメーカーをお使いの場合や、形状などの問題で保存容器にドリッパーが置けない場合は、別の容器に一旦淹れて、淹れ終わってから混ぜてください。

(3) 最初の水と合わせて450mlになったら抽出終了です。

(4) 冷蔵庫に入れれる温度まで冷ましてから、冷蔵庫に移します。
冷ますのに長時間かかかると美味しくなくなる傾向があります。
写真のように、水を張った容器に入れて冷ますと、多少早く冷ませます。

氷を用意できるようでしたら、(1)の水を100mlにしておいて、(2)の直前で氷100gを入れて合計200gの氷水(こおりみず)にして、その上から抽出すれば、より早く冷蔵庫に移すことができます。

(5) 冷蔵庫内で十分に冷えたら完成です。
出来上がったコーヒーは3,4日ぐらいで飲みきるのがオススメです
450ml の場合、グラスにコーヒー150mlと氷50～100gを入れて飲んだら、ちょうど3杯分です。

【こういう人にオススメ】

・作り置きしておいて、帰宅時などにすぐ飲みたい人
・新しくモノを買いたくない人
・苦味のあるアイスコーヒーが好きな人

iwakiウオータードリップサーバのお試しレンタルに際し、毎回取扱説明書をお貸しするのもイマイチに思いましたので、使い方の資料を別途作成しました。
印刷&ラミネートしたものを器具と一緒にお貸しできますが、WEBコンテンツとしても書いておきます。
基本的に取扱説明書に準じていますが、一部、写真と補足説明を加えています。

【出来上り量, コーヒー豆使用量, 所要時間】

・出来上がり量: 約430ml
・必要なコーヒー豆の量: 40g
・所要時間: 2時間ぐらい

【作り方】

(1) 容器にフィルターをセットし、コーヒー粉を約40g入れます。
※コーヒーはイタリアンローストかフレンチローストのコーヒー豆を中挽きにして
使ってみて下さい。(細かすぎるとコーヒーが落ちなくなることがあります。)

(2) 水40mlを3回ぐらいに分けて入れ、コーヒー粉をサクサクッとかき混ぜてまんべんなく湿らせます。
※ 水が多すぎたり丁寧に混ぜすぎたりしますと、ドロドロの状態になってフィルターが詰まることがありますので、気をつけて下さい。

(3)水タンクをフィルターの上にのせ、安定した台に設置します。

(4) 水タンクに450mlの水(▼の目印まで)をゆっくり注ぎ入れ、フタをします。
※ 水タンクにコーヒーの粉などが入ると、穴に詰まって、水が落ちなくなることがありますので、異物を入れないようにして下さい。

(5）水が滴下しはじめるとコーヒー粉にしみこみ、フィルターからコーヒー液が滴下します。約2時間で約430mlのコーヒーができあがり。

【トラブルシューティング】

・水の滴下がおかしい時の確認事項
最初はうまく水が滴下していたのに、最近落ちる速度が遅くなり、途中で止まってしまう。又は滴下しない。

→ コーヒーの粉、ほこり、水に含まれるミネラル分などが穴に付着しています。よく洗ったあとに水を切り、ティッシュペーパーを細く切ってこよりを作って少し湿らせ、穴に通してやさしくこすってください。
※針や楊枝で穴をつつきますと、穴が広がって使えなくなってしまいますので、絶対にやめて下さい。

・コーヒーがフィルターからあふれてしまう時の確認事項

→ コーヒーの粉を湿らせていますか。
最初にコーヒーの粉を湿らせないと、水が下まで浸透せずにあふれてしまいます。
また、湿らせる際、水が多すぎたり丁寧に混ぜすぎたりしますと、ドロドロの状態になってフィルターを詰まらせます。約40mlの水を3回くらいに分けて入れ、サクサクッと混ぜてください。

→ フィルターが目詰まりしていませんか。
フィルターはお手入れが必要です。ぬるま湯に中性洗剤を入れた容器に浸け、歯ブラシのような柔らかめのブラシを使って軽くこすり洗いをしてください。
詰まりが解消されない時は、キッチン用の漂白剤に浸け置きして下さい。（漂白剤に書かれているご使用方法に従ってお使い下さい）

【こういう人にオススメ】

・作り置きしたい人
・いろんな器具を使ってみたい人
・苦味の少ないまろやかなアイスコーヒーが好きな人

コーヒーセッションで気づいたのですが、ペーパードリップで入れ終わった後、ドリッパー内に残ったコーヒーの粉がすり鉢状になるのが良いと思われているかたが多いようです。某コーヒーチェーンのコーヒー教室でそのように教わるらしいです。

当店のコーヒーセッションで紹介している入れ方では、真ん中が少しくぼむ程度で、すり鉢状とは言えない形に残ります。

某コーヒーチェーンのコーヒー教室でもドリッパーはハリオのV60らしいので器具は同じです。参加していないのではっきりしたことは言えませんが、湯の注ぎ方の違いによるものだと思います。

【ドリップ後のコーヒーの粉の形状に違いが出る理由】

以下に図解してみました。

湯が落ちきったら右上のようになるということは、入れてる最中は左上のようになっているはずです。
大部分の粉は湯に浸かっていて一部が水面に浮いている状態です。
粉が湯に浸かっていますので、方式としては浸漬(粉を湯に浸けておくだけの方法)寄りになります。

では、どうして左上のようになるかと言うと、おそらく一度に注ぐ湯の量が多いのだと思います。
一度に全ての湯を入れたり、分けて注ぐにしても2,3回程度だと、この状態になると思います。
メリタのドリッパーによる抽出方法はこの典型ですね。

当店のコーヒーセッションでは浸漬法ではなく透過法寄りの入れ方を紹介しています。
湯をためすぎないように、ひたひたぐらいまでしか注がないやり方です。
入れてる最中は左下の図のようになり、粉は高く浮きません。
湯が落ちきったら、右下のように中央部が少しくぼむ程度の形になります。

【まとめ】

同じ器具を使っても入れ方によっては、浸漬法寄りになったり透過法寄りになったりするということになります。
当店のコーヒーセッションで紹介する入れ方では、抽出効率に優れる透過法を採用しています。
すり鉢状にならないのは当然ですので、気にせず入れてみてください。

ペーパーフィルターはコーヒー関係のメーカーから出ているものも、100円ショップなどにある安価なものも、大体、白と茶(みさらし)が両方あって、購入する人が選べるようになっています。

たまにどちらがオススメか聞かれることがありますが、当店では現状白しか置いておらず、選択の余地はありません。
「白だけでいいや」となったのは、いくつかの観点で考察した結果ですので、それらをこの記事でシェアしたいと思います。

検討する上で観点としたのは、香味、健康、環境、お財布への影響です。

(1) 香味への影響 (販売元の見解)

「まずは販売元のかたに聞いてみよう！」ということでハリオさんに問い合わせしたことがあります。
対応いただいたかた曰く、「特に違いは出ません。お好みで選んで下さい。」とのことでした。

(2) 香味への影響 (試した結果)

販売元が「同じ」というものの、やっぱり気になるので両方試してみたことがあります。
結果、はっきりわかるような違いは自分には認識できませんでした。
ブラインドテストやったら、はずしそうです。(^^;)
しかし、抽出のプロのかたで、「茶色は紙臭い」とか、「茶色は成分が出にくい(濾しすぎる)」とおっしゃるかたも結構いらっしゃいます。
もしかすると、紙や抽出方法が違えば微妙な差が出るのかもしれません。
(例えば、もっと紙に圧力が加わるような淹れ方だと差が顕著になるとか。)
ただ、一般家庭で普通にコーヒーを楽しむには気にしなくていい範囲だと思います。

(3) 健康への影響

昔は白は塩素漂白だったため体への悪影響が指摘されていましたが、今は酸素漂白です。どちらを選んでも問題無いです。

(4) 環境への影響

商品を選ぶ判断材料にこういう観点が入ってくるのは素敵だと思いますし、役立つ情報を提供したいのですが、正直なところよくわかりません。
茶は塩素漂白というプロセスがないですが、代わりに大量の水を使って紙臭さをとっているという話です。
何故か「茶色=エコ」というイメージをもたれるかたが多いようなのですが、はっきりした根拠は無いようです。

(5) お財布への影響

ハリオさんは白のほうが安価です。

【総合評価】

ハリオさんのペーパーフィルターに関しては(5)で低価格の白でいいと思います。
余分にお金を支払ってまで茶を購入する理由が現状では見当たりません。
(2)の香味は自分にははっきりした違いは識別できませんが、 しばしば語られるのは「白のほうが良い」という話なので、白を選んでおけば間違い無いと思います。

以上、紙選びのご参考になれば幸いです。