カテゴリー: POST

今日は定休日だったので、家でギシル(qishr)というコーヒーの殻からつくるお茶を淹れて飲んでみました。

当店で昨年の春節に焙煎・販売した中国・雲南省のコーヒー「粋」を飲んで、雲南のコーヒーに興味を持ち、なんと雲南に渡ってコーヒーの生産に携わっている、ものすごい行動力を持ったSさんという女性がいらっしゃいます。

そのSさんが最近日本に一時帰国されて、当店に立ち寄ってくださった際に、ギシルをいただきました。

コーヒーの故郷とも言われるイエメンでは、今日2種類のコーヒーが飲まれているそうです。
1つがコーヒー豆を挽いた粉から作られる「ブン」。
そしてもう1つが、コーヒーの実からコーヒー豆を取り出した殻から作られる「ギシル」です。

コーヒー豆は高価で取引される輸出用に回されるため、イエメンでのシェアはギシルのほうが多いそうです。

淹れ方は簡単で、ハーブや砂糖と一緒に煮だしたものを濾すだけです。

Sさんから「雲南小粒珈琲花蜜」という雲南のコーヒーの花から集められたハチミツをいただいていたので、今回はそれを砂糖の代わりに使うことにしました。この珈琲花蜜ですが、それ単体でもゼラニウムのような華やかな香りを発していたので、さらにハーブを加えることはしませんでした。

初めて飲むギシルは、色といい風味といいローズヒップティー(ハイビスカスが入ってないやつ)を思わせるような印象を持ったのですが、一緒に飲んだ人は「全く違う」と言っておりました。(^_^;)

唯一飲んだギシルが雲南なので一般的なイエメンのものと比較してどうとかはわからないです。
抽出液より前に、材料の時点で生豆の加工方式が雲南はウォッシュトなのでパーチメント(下図の4)が混ざってないけど、イエメンはナチュラルだからパーチメントも混ざっている、とかいった物理的な違いもあるのかもしれません。

ネットを見ると、ギシルを出しているカフェなどもあるようですので、ご興味がありましたら一度試してみてはいかがでしょうか。(オススメしているわけではないですよ。)

個人的にはカフェより中華料理屋のドリンクメニューに雲南のコーヒーやギシルがあったら面白いと思います。どのお店も「右へ倣え」といった感じで烏龍茶やジャスミン茶があるだけなので。

当店では中煎り(ハイロースト)までの焙煎度のコーヒーと、中深煎り(シティロースト)以上の焙煎度のコーヒーでは抽出時間を変えることをすすめています。

下の写真のようにコーヒー豆のPOPには前者が2分30秒～3分, 後者は3分～3分30秒と記載しています。

この理由は、焙煎が浅いと、「美味しい成分が出尽くして不味い成分だけが出続けている状態」になるのが早いからです。

この写真は300ml抽出する時に50ml毎に器を変えたものです。
一番左が最初の50mlで、以降、右方向に順に並べてます。
左から右にいくにつれ、次第に色や味が薄くなるのは当たり前ですが、順番に飲んでいくとあるところで明らかに「まずっ！」と思えるポイントがあります。

その不味くなるポイントが、例えばフルシティ(深煎り)では左から4つ目なのに対し、ミディアムロースト(浅煎り)では3つ目だったりします。
だから、焙煎度が浅めのコーヒーは、比較的早く淹れ終えることをオススメしています。

早く淹れ終えるやり方には通常2つあります。

1つ目は、抽出のペースをあげる方法です。ハリオのV60円錐ドリッパー等なら落とす速度を調整しやすく、この方法で対応できます。一方、メリタなどの1つ穴で径が小さいものでは、難しいかもしれません。

2つ目は、早々に抽出を止めて、湯で薄める方法です。後で薄めるんだから、粉は多めにして濃く淹れておく必要があります。
この場合の注意点は、薄めるのに使う湯は臭くないものを使うことです。ドリップの場合は湯に臭いがついててもコーヒーの粉の層を通過する時に軽減されるのですが、薄める時の湯はカップやサーバに直接注がれることになるでしょうから、少し気をつかったほうがいいですよ、ということです。

この2つはどちらでもいいと思います。やりやすいほうでどうぞ。

最近、サードウェーブ等の影響か、酸味のある浅煎りのコーヒーを嗜好されるかたも増えてきたように思います。
浅煎りのコーヒーは不味くなりやすいので、以上のことをちょっとだけ意識してみてください。