引越し、開店準備ですっかりブログ更新が遠ざかってましたが、なんとか焙煎機設置されました。
店舗はまだ工事途中で倉庫のような内装ですが、工務店さんに無理を聞いていただいて、焙煎させてもらってます。
計画よりスケジュールが遅れてしまったので、40歳で第40回ベルリンマラソンを走ることはあきらめることにしました。10年後に50歳で第50回大会に出れるように新しい仕事を頑張っていきたいと思います。
アドレス変更のお知らせ
新店舗 Coffee meets Bagels のOPENに伴い、下記のとおりアドレスが変更になりますのでお知らせします。
[WEB]
(変更前) http://bob-cb.com
(変更後) http://cobalt.work
[MAIL](変更前) coffee@bob-cb.com
(変更後) 4@cobalt.work
変更前のアドレスは8月末をもって終了となりますが、新しいアドレスで引き続きよろしくお願いします。
Cinnamon Raisin Bagel 4 Marathoner
神戸マラソンを走るランナーのカーボローディング用ベーグルを試作してみました。
その名も、「シナモンレーズンベーグル・フォー・マラソナ」でざんす。
通常サイズの約1.5倍の材料を使っているので、カロリーも約1.5倍です。(写真右がそれ。左は通常サイズ。)
焼きあがったベーグルの重量は170gを超え、梅田阪急のエッサベーグル同等以上のボリュームとなりました。
このまま商品化すれば、関西ナンバーワンのボリュームでは無いでしょうか？
ともすれば「どうせ大きいだけだろ？」と思われてしまいそうですが、ベーカーズパーセントは同じでも、大きさが違えば食感が変わりますので、通常サイズを食べていただいたことのあるお客様にこそ、いつものとの差を楽しんでいただけるはず、と思っています。
ボリューム&カロリーは1.5倍なのに価格は約1.25倍のお値打ち商品。神戸マラソン前々日(11/15)と前日(11/16)だけの2日間限定販売の予定です。お楽しみに！
練習用生地 → POPスタンド
練習用のパン生地を廃棄せずに、POPスタンドとして再利用することにしました。
イーストを入れないパン生地を作って、丸めや整形の練習をすることがあるのですが、今までは何度か練習するうちに生地が汚れてきたり異臭を感じるようになったら廃棄していました。
何か有効活用できないかと思い、捨てずに飾りパン(POPスタンド)として利用することにしました。
レシピは以下のとおりです。
【練習用生地のレシピ（ベーカーズパーセント）】
強力粉: 100
砂糖: 6
塩: 2
水: 70
【飾りパン】
さんざん練習して汚くなった練習用生地を分割&整形し、オーブンで160℃,1時間焼く。
以上にて、切るのにノコギリが必要なぐらいカチコチに仕上がりますが、表面が少し粉っぽい感じになるので、表面にニスを塗ったほうが美しくなると思います。(写真は塗ってませんが。)
徐々に増殖させて、ベーグル、コーヒーなどのPOPは練習用生地で作った飾りパンで立たせたいと思います。
焙煎機発注
やっと焙煎機を発注しました。
発注こそ遅くなりましたが、焙煎機をどれにするかはかなり前から決まってました。
自分は焙煎を「職人による特別な味づくり」などとは思っていなくて、シンプルに、加熱することで成分に化学変化を起こし、止めるタイミングによって香味を確定することと捉えています。
かつてヨーロッパなどではそれぞれの家庭でコーヒーを焙煎しており、それを代行する職業として焙煎屋がありました。自分の焙煎についてのイメージも同じようなものです。焙煎代行業といったところです。日本は、家庭で焙煎するという過程を経ずに、「喫茶店で飲む」→「焙煎豆を買って家で飲む」と進みましたので、どうも焙煎というものを特別視し過ぎるきらいがあるように思えます。
そのような考えなので、よっぽど変わったものを選ばない限りは、どの焙煎機を選んでも基本的には自分の考える「焙煎」はできると思ってました。
それよりも重要なのは釜の大きさでした。焙煎豆の品揃え、販売量、販売可能日数(廃棄までの日数)をプランニングし、そのプランに合った容量の焙煎機を選ばないと、廃棄量が増えてしまったり、それを減らすために品質(焙煎後の鮮度)やサービス(品揃え)を犠牲にしたりすることになってしまいます。
幸いにも、5Kgではダメ(大きすぎる)というのが早期に判断できたので、焙煎機の選択肢が減り、機種選定を早々に終えることができました。正直なところ、オーブンを選ぶほうが大変でした。
さて、納期は8月上旬。問題はそれまでに店舗が焙煎機を受け入れることが可能な状態になっているかです。できれば、今年のお盆は新しい焙煎機で焙煎漬けになっていたいです。
二兎を追わねば
今日は守口市にある大学の図書館でコーヒーを学んできました。
読みたいコーヒー本があったんたけど、高価(1万円)な上に、うちは自炊(本や雑誌をスキャナーで電子化して無くすこと)で徹底的に紙を削減しているところです。
図書館も府立や市立の図書館には蔵書が無く、大学の図書館まで足を運ぶにいたりました。
コーヒーもパンも、理屈と実践は表裏一体。
理屈がわかってないと当てずっぽうになってしまうし、逆に理屈だけだと頭でっかちになって肝心のアウトプットがともなわなくなってしまいます。
プロとしてやるからには、どちらかでは無く、両方共しっかりと自分のモノにする努力を、ずっと続けていきたいと思います。
有料アプリ
iPhone4 を購入して以来、初めて有料アプリというものを購入してしました。
その名は、SUPER Stopwatch (0.99ドル)。
本来はサーキットトレーニング等での用途を想定しており、任意のタイミングで音orバイブレーションで知らせるのが主な機能となっています。これを自分はコーヒー豆の焙煎に使います。
焙煎中は特定のタイミングでシリンダーの中の温度を記録したり、豆の状態を観察したりします。
焙煎を始めた頃はシングルタスクだったので1分ごとに記録をつけれてたのですが、今では他の作業をやりながら焙煎せざるを得ないことが多くなってきたため、2分,5分,7分,10分・・・・といった感じで必要最低限だけ記録するように変えています。
必要最低限の記録なので取り忘れがあってはならないのですが、実際にはうっかり忘れてしまったりすることもたまにあります。
その抑止策として、このアプリに1分50秒,4分50秒,6分50秒,9分50秒・・・に通知してもらうことにしたというわけです。
概して効率化と品質にはトレードオフの関係があります。それでも、効率を上げながら品質を損なわないために、こういったガジェットやツールを活用していきたいと思います。