丸福珈琲さん風コーヒーの淹れ方

丸福珈琲店さんをご存知でしょうか?
元は大阪・難波にあった喫茶店なのですが、昨今のサードウェーブとやらの浅煎りブームを嘲笑うかのように極深煎りのコーヒーで支持を得て、今や関西だけで無く、秋葉原のヨドバシカメラ、羽田空港などにも進出しています。

神戸にはまだ出店していないのですが、お客様から「どうやったら、あのコーヒーが家で淹れれるのか?」といった相談を先月、今月といただきましたので、正月に試してみました。

“第三の波”に乗っかってる人達には鼻で笑われるかもしれませんが、自分も仕事以外ではフレンチロースト、イタリアンローストといった極深煎りのコーヒーを好んで良く飲みます。当然、丸福さんにも何度か客として行ったことがあるので、そのときの記憶を思い出しながら試してみました。

前置きが長くなりましたが、120ml のコーヒーをペーパードリップで淹れる場合、以下の抽出条件で近いものになりました。
(いつも180mlのレシピなのに今回120mlとしたのは、あの濃厚なコーヒーには180mlは多すぎると思ったからです。)
「あの濃厚な一杯がたまにどうしても飲みたくなる」というかたはお試しください。

[コーヒー豆]
当店のブラジル イタリアンローストを使用
(丸福珈琲さんがどこの産地の豆を使っているかは知りません。くどいようですが、産地より焙煎度のほうが苦味やコクといった味に与える影響は大きいので、産地を合わせることより、焙煎度を合わせることを優先する必要があります。)

[挽きかた]
中粗挽き(当店では焙煎度に関わらず、メッシュは固定することをオススメしています。)

[粉の量]
24g

[湯温]
85度~80度

[抽出時間]
4分~4分30秒

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本日(1/3)から新年の営業を開始しています。今年もよろしくお願いします。

明けましておめでとうございます。Coffee meets Bagels は本日1/3 から営業を開始しています。
今年も、粛々と良いものを作り続けていきたいと思いますので、どうぞよろしくお願いします。

写真は鏡餅ならぬ鏡ベーグルですが、本日1/3はベーグルは販売しておりませんので、ご認識ください。(ベーグルは1/4から販売開始します。)
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きょうキョウカラ

2013年ありがとうございました。

Coffee meets Bagels は昨日12/30をもって2013年の営業を終了しました。新年は1月3日から(ベーグルは1月4日から)となります。

前職を退職して1年、10月のOPENから3ヶ月、とあっという間に過ぎた1年でしたが、開店準備期間、OPEN後の日々の営業を通じて、多くの人とお会いでき充実した1年でした。ありがとうございます。

動画は今年の煎り納めとなったグァテマラ ラ・クプラ(La Cupula)です。
クプラとはグァテマラ・アンティグアのスパニッシュ・コロニアル様式の建築物に見られる屋根の上に作られた通気口のことで、農園を建物に見立てて、最も標高が高い特別区画に与えられた名称です。

まだまだ発展途上ですが、昨日より今日、今日より明日と、さらなる高みを目指して日々精進していきたいと思います。来年もよろしくお願いします。

コーヒー豆の焙煎日をラベルに書くのをやめた件

当店ではコーヒー豆の袋にコーヒー名、焙煎度とともに焙煎日を手で書いておりましたが、今回コーヒー名、焙煎度を手書きから印刷済みのラベルを貼る方式に変更するにあたり、焙煎日は書かないことにしました。
理由は以下の2点です

・焙煎豆の賞味期限は保存方法によって変わるので焙煎日を書いてもあまり意味がない
・店主の醜い手書きを排除したかった(^^;) → 贈り物の時は特に!

別に隠蔽したいわけでは無いので、もし焙煎した日を把握したいかたがいらっしゃいましたら、お問い合わせいただければお答えします。
こんなラベルを貼ることにしました

カフェオレベース(Reiko Essence 42)はホットドリンクも作れます。

当店では Reiko Essence 42 という名前のカフェオレベースを販売しておりますが、お客様とお話している中で、どうもアイスオレを作るためのものと思い込まれてしまっているフシがあるように感じましたので、フォローの記事を書くことにしました(^^;)。

「アイスオレベース」では無く「カフェオレベース」なので、本格的なカフェオレ、豆乳オレがホットでも作れるんです。

あえて書くほどの内容でも無いかと思いますが、一応ホットドリンクの作り方を2つほど以下にご案内します。

(方法1) 温めた牛乳(もしくは豆乳)とカフェオレベースを混ぜる

(方法2) 冷たい牛乳(もしくは豆乳)とカフェオレベースを混ぜてから温める

少し冷めても平気でしたら、方法1ほうがいいと思います。
(しかし、ホントに書くほどの内容じゃないですね ^^;)


Reiko Essence 42を含んだギフトセット
も用意しています。
「温める」という一手間はかかりますが、寒い時期も敬遠せずにどうぞよろしくお願いします。
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コーヒー豆の焙煎度によって抽出条件を変える理由

Youtube にアップした動画を見ていただいたお客様から、なぜ、シティローストまでと、フルシティロースト以降とで、抽出条件を変えるのか?という問い合わせをいただきました。当然のご質問だと思いますので、以下にご説明します。

コーヒーは可溶成分の20%プラスマイナス2%(つまり18%-22%)抽出されるのが理想と言われています。(参考 Coffee extraction)
この抽出率(ideal extraction yield)より低すぎても高すぎても、香味を損ねることになります。特に長すぎる抽出は、抽出オーバーとか抽出切れ等と言うのですが、コーヒーの美味しい成分は出きっているのに、渋みエグミだけが引き続き抽出される事態になるので要注意です。抽出オーバーを起こす前に抽出を終えることが肝要となります。

当店では焙煎度によってこの理想の抽出率は変わると考えています。
コーヒーの焙煎とはカロリーを与えて成分に化学変化を起こすことなので、焙煎の度合い(どこで焙煎を止めるか)によって当然成分が違ってきます。成分が違うのだから、理想の抽出率も変わって当然という考えです。

具体的には、酸味成分がまだ残っているシティローストまでのコーヒーをペーパードリップで抽出する場合は、2分30秒~3分という比較的短時間で抽出を終えることをオススメしています。短時間で淹れると、当然、コーヒーの香味は薄くなってしまうので、それを補うために、粉の量を少し多めにして180mlの抽出量に対し17gとしています。逆に酸味成分がわずかとなっているフルシティロースト以上の焙煎度のコーヒーでは、比較的長い時間(3分~3分30秒)をかけて、しっかりボディ(コク)や甘みを抽出することをオススメしています。

以上が焙煎度によって抽出条件を変えることをすすめている理由ですが、あくまで当店のコーヒーはこういれてみたらいいと思いますというオススメですので、いろいろ試してみてくだい。他の方法で淹れる場合でも、抽出オーバーを意識して、適正な時間で抽出を終えることを意識すると良いと思います。

もちろん、抽出云々より前に、コーヒーが新鮮なことと、焙煎度が好みにあっていることが大前提なので、お忘れなく。

焙煎度で苦味や酸味の強弱が変わります

ベーグルは食べ過ぎずに

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今日の昼ゴハンは写真のシナモンレーズンベーグル&プレーンベーグルでした。
単に「ベーグル2個」と思うなかれ。
自分的には、シナモンレーズンはおかずで、プレーンベーグルが主食なのです。チャーハンをおかずにして白いゴハンを食べていた、あのギラギラしていた頃を思い出します。

それはさておき、良識ある皆様はこんなマネはあまりしないでください。(言われなくても、しないと思いますが ^^;)
当店のベーグルは見た目以上に中身がつまっていて、お腹がふくれますし、実際に小麦粉の使用量も多くて1個あたり400kcal近くになります。
ベーグルを製造・販売する立場でこんなことを言うのも変ですが、1食につき1個までとすることをオススメします。食べ過ぎには気をつけ、ヘルシーなベーグルライフをすごしてください。