コーヒーに限らず、食べ物&飲み物について、味、香味、風味といった言葉を使いますが、使い分けがイマイチ曖昧なように思います。
俺も「香りを特に意識してい言いたい場合は香味」、というように曖昧に使っていたのですが、最近読んだ書籍でわかりやすい説明をみつけました。
【味、香味、風味】
まず、甘み、旨味、酸味、苦味、塩味の基本味に辛味、キレ、コクなどが加わった広義の「味」があります。
この「味」に「香り」が加わったのが「香味」です。
「香り」+「味」=「香味」ですので、漢字的にもわかりやすいですね(^^)
さらに、この「香味」にテクスチャ(食感、口触り)が加ったのがと「風味」となります。
簡単＆明確ですよね！
わかりやすくて、お客様にも説明しやすく、気にいりました。今後は、上記の定義で言葉を使い分けていきたいと思います。
【風味だけでおいしさは決まるのか】
さて、「風味」までなら以上です。
「うーーまーーぁぁあいいいぞおおおおお！！！！！」
と、味皇さん（古っ！）を叫ばせるには、風味までが勝負かもしれませんが、一般の人が感じる「おいしさ」はさらに「風味」にプラスアルファを加えたものだと思います。
例えば、コーヒーでいうと以下の様なプラスアルファがあると思います。
・ブルマンだからおいしい
・素敵な雰囲気のカフェだからおいしい
・食べログ高得点の店だからおいしい
・雑誌やテレビに出ている有名店だからおいしい
・スターも飲んでいるからおいしい
・イケメンバリスタが淹れてるからおいしい
うちの場合は、食通をうならせるようなコーヒーを目指して風味を追求しているわけではありませんので、プラスアルファも大切だと思っています。
しかし残念ながら、上に箇条書きしたようなものはどれもあてはまりませんので、それ以外の価値を生み出して、それが伝わるようにしていかなければと思っています。