コーヒーの粉に湯をかけても膨らまないのはなぜ?


今日は昨日のコーヒーセッションでお問い合わせいただいた内容をシェアすることにしました。

Q.
「ペーパードリップで粉にお湯をかけても(今日やった時みたいに)膨らまないのはなぜでしょうか?」

A.
まず膨らむ仕組みを説明させていただきます。
焙煎後のコーヒー豆はハニカム構造といって蜂の巣のような空洞だらけの多孔質の構造になっています。
0.01mmぐらいの小さな空洞なので、コーヒー豆を挽いて粉にしても1つの粉に数百個の空洞が残ります。
この小さな部屋に焙煎によって発生する炭酸ガスがたまります。
ペーパードリップで湯をかけると、湯がこの空洞に入り、先客の炭酸ガスは押し出されて上がってきます。これによって、粉面が押しあげられて膨らみます。

では、「膨らまない」のはどういう時か。
以下の3つが考えられます。

(1)焙煎後かなり時間がたって鮮度が落ちているコーヒーで、炭酸ガスを放出し切っている
(2)浅煎りのため、空洞がまだ十分形成されていない上、炭酸ガスの発生も少ない
(3)極細挽きで、空砲がほとんど破壊されて無くなってしまっている (この場合は、膨らまない以前に、湯が浸透せずに粉の上を流れてしまうこともあります)

ほとんどの場合は(1)に該当していると思います。

なお、この膨らみはペーパードリップによる透過法では無くてはならないものです。透過法はこの膨らみによって形成された透過層(※)に湯を繰り返し通過させることで、コーヒーの成分を湯に溶かし出す仕組みだからです。
膨らまなかったり、逆に陥没して減っこんだりするような状況では、透過法のロジックが破綻してしまいます。
透過層

「うちはドリップで淹れないから膨らまなくても平気?」
そうでもないです。たしかに、膨らまないこと自体はフレンチプレス、エスプレッソといった抽出方法には悪影響は無いかもしれません。しかし、膨らまないということは炭酸ガスと一緒に香りも抜けてしまっていることになります。
さらに、そのような鮮度の悪いコーヒー豆なら、既に酸敗して味が変わってしまっていたり、酸化臭を発してしまっていることも往々にしてあります。

ドリップ(透過法)で淹れるかたも、そうでないかたも、お湯をかけた時に膨らむかどうかは、そのコーヒー豆が賞味期限内かどうかを判断する目安となります。

いかがでしたでしょうか。
今後も、問い合わせをいただくことが多い事柄については、シェアしていきたいと思いますので、よろしくお願いします。

※透過層・・・これまで濾過層と言ってましたが、透過層に呼び方を改めました。数年前に読んだコーヒー本での名称「濾過層」をこれまで使っていたわけですが、考えてみると濾過しているのはペーパーフィルタのほうであって粉の層では無いので改めました。前々回以前にご参加いただいたかたには混乱を招く変更で申し訳ございません。指しているものは同じです。


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