コーヒー豆の加工方式 (4) スマトラ式 (ウェットハル)


コーヒー生豆の加工方式の紹介を続けます。今回はスマトラ式(ウェットハル)です。
パーチメント、ミューシレージいった用語は初回記事をご参照下さい。

スマトラ式(ウェットハル)は主にインドネシアのアラビカ種のコーヒーで使われる方式です。
当店のマンデリン リントン ニフタ もこの方式です。
以下のプロセスでコーヒーチェリーから生豆へと加工されます。

  1. 収穫
    まずは赤く熟したチェリーを摘み取る
  2. 果肉除去
    チェリーの果肉をパルパー(果肉除去機)にて除去する
  3. 乾燥
    ぬめり(ミューシレージ)のついたままのパーチメントコーヒーをそのまま乾燥する
  4. 集荷
    部分的(水分40~50%)に乾燥したパーチメントコーヒーを業者が農家から集める
  5. 脱穀
    脱穀機でパーチメントを取り除き、生豆を取り出す
  6. 乾燥
    含水率が11-13%程度になるまで乾燥する

 

スマトラ式は唯一生豆の状態で乾燥させる方式(他はパーチメントコーヒーの状態で乾燥)です。農家と集荷業者の分業の都合から自然発生的に生まれたと言われるこの方式がマンデリン独特のフレーバーに寄与しています。
(スマトラ式で加工された他国のコーヒーがあれば味わってみたいものですが、現状では全く見かけません。)

次回はパルプドナチュラルを紹介します。

スマトラ式


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