月: 2015年10月

【ワイニーが流行っている模様】

最近ワイニー(Winey)やワインフレーバーといった香りのコーヒー豆を求めるお客様がちらほらいらっしゃいます。結構流行っているみたいですね。

一応、それに応えるべく昨日まで提供していたのが、コスタリカ ガンボアというコーヒー豆のつもりだったんですが、やや弱かったでしょうか？
コスタリカ ガンボアは完売しましたが、明日から入替えで、同じく中米の パナマ ハートマン というコーヒー豆を始めます。

【ワイニーはナチュラル方式の特徴】

ワインフレーバーは、果肉をつけままコーヒーチェリーを乾燥させるナチュラル方式で生豆に加工されたコーヒー豆の特徴です。
マンデリンの独特のフレーバーがスマトラ式という独特の加工方式によるものであるのと同様です。
と言うと、するどいかたなら、「ブラジルはナチュラルなのに全然ワインっぽくないぞ」と思われるかもしれません。たしかに、そのとおり、ブラジルのコーヒー豆は伝統的にナチュラル方式で加工されることが多いですが、ワインっぽさはあまり感じないと思います。

【ナチュラルなら何でもというわけでは無い】

同じナチュラルなのに違うのは、乾燥フェーズにおける湿度の差によると言われています。
湿度が低いため短期間で乾燥させることができるブラジルに対し、中米では湿度が高いため比較的にゆっくり乾燥していきます。時間がかかる分、果肉の糖分がじっくりと豆に浸透していき、醗酵した果実のようなワインフレーバーのポテンシャルを持つ生豆が出来上がるそうです。

「それなら湿度の高いアジアでも作れるのでは？」と思われませんでしたか？
そのとおりで、インドネシア、インド、ミャンマーなどでもワインフレーバーを感じることができる生豆が作られています。機会があれば、これらも紹介していきたいと思います。

しかし、概して、この種の生豆はとても高価です。ブームなこともありますが、元々湿度が高くてナチュラル方式には不向きな産地で、強引にやっているわけなので生産コストがかかるのだと思われます。
しかも、ウォッシュト方式のように最初に果肉を剥ぐプロセスで不良豆が取り除かれないので、品質のバラツキが大きいのです。高いのに欠点は多めという焙煎屋泣かせの豆なのです。必然的に提供価格も高めとなってしまいますが、そういう事情あってのことですので、どうぞご了承下さい。

まずは、明日から提供開始するパナマ ハートマンでお試し下さい！

すっかり涼しくなりましたね。朝晩は寒いぐらいです。
そんな状況なので、ただ今、Reiko に替わる TABLE FOR TWO 対象の新メニューの開発を急ピッチで進めています。

これまでの状況は

これまで、2013年,2014年は無糖カフェオレベースの Reiko Essence, 2015年は無糖リキットコーヒーのReikoを作ってきましたが、いずれもサマーシーズン向けの商品です。
それにも関わらず強引に2013年の冬は Reiko Essence を提供し続けましたが、案の定、売れ残りが出てしまいました。
それに懲りて2014年の冬は Reiko Essence は作らなかったので、TABLE FOR TWO 対象メニューがひとつも無い状態になってしまいました。

今年の冬は

「それでは今年(2015年)の冬はどうしようか？」というのが今置かれている状況です。

考えた結果、今年の冬は当店のメインであるコーヒー豆を対象メニューにしようというところまでは決めました。

TABLE FOR TWO は「先進国の人はヘルシーなメニューを摂ることで不要なカロリー摂取を抑止することができ、そのぶん(メニューの代金のうち20円)が途上国の子どもたちの給食1食分となって届けられる」という仕組みになっています。

そのため、普段は砂糖やミルクを入れてコーヒーを飲まれている人が、ブラックでも飲みやすいコーヒー豆にしたいと思います。砂糖やミルクをたっぷり入れられてしまってはカロリーオフになりませんからね。

砂糖やミルクを入れたくなるケースというのは、苦味、酸味を嫌味に感じる時に、「ちょっとこのまま飲むのはきついな」と思って、砂糖やミルクを入れてマスクしようとするのだと思います。
したがって、ブラックで飲んでも、苦味や酸味が気にならないコーヒー豆を対象メニューにすればいいのだと思います。

つまりは、以下のポイントに留意して商品開発すれば良さそうと考えています。

• 苦味を抑えるため焙煎度はハイローストぐらいにする
• ハイローストにしては酸味の少ない豆を選ぶ

これだけならブラジルでも良さそうですが、一般的なブラジルのナチュラル加工の豆より、ウォッシュト加工のコーヒーのほうがすっきりブラックでの飲みやすいように思います。

さらにプラスアルファとして、ウガンダなどTABLE FOR TWO が給食を届けている国の豆を材料に使えるとなお良いかなと思ってます。

Reiko の販売終了を予定している11月には新メニューを販売開始する方向で進めていきますので、楽しみにしててください！

香味表現と言うと主に2種類分けられると思います。

酸味、苦味といった味覚表現と、アプリコット、アップルといったコーヒー以外の物に例えた官能表現です。

こういうのをPOP等の商品説明に、焙煎豆ごとに書いているお店も多いのですが、当店では現在は書いておりません。一応、以下のように考えてのことです。

味覚表現について

酸味、苦味などは主には焙煎で形成されるものなので、焙煎の度合い(焙煎度)によって大体決められます。

産地の標高が高いと酸味が強くなるとか、水洗式で加工されると酸味が強くなるとかいったことはあるかもしれませんが、それらは同等の焙煎度のもとで比べたときの話です。

それなのに、ミディアムロースト(浅煎り)のコーヒー豆に「しっかりした酸味があります」とか書くと、焙煎度が浅いから酸味が強いだけなのに、生豆由来の特徴と誤解を招いてしまいます。
なので、こういった表現は焙煎豆の商品説明には記載するべきでは無く、焙煎度によって酸味や苦味がどう変わるかということを説明する絵が別に一枚あればいいと思っています。

官能表現について

カッピング(コーヒーのテイスティング)のトレーニングを受けたもの同士が、共通言語としてフレーバーホイール(下図)の言葉を使ってコーヒーの香味について語り合うのはいいと思います。
「アプリコットちょっと出てるよね？」とか。

ですが、そういう者でないのなら、官能表現は個人の主観で楽しむものです。「自分はこう感じた」でいいと思うのです。「焼きいもの皮」とか「生姜」とか自分なりの表現を見つけてニヤニヤしてればいいと思うのです。

それを店側の主観で感じたフレーバーをそのまま商品説明にまで書いてもしようがないと思います。だって主観なんですから。

仮に、カッピング(テイスティング)の達人が、アップルだのブルーベリーだの書いたとしても、それを購入して家で飲んでみたお客様が感じる印象は「よくわからない」がほとんどで、せいぜい「そう思えないこともないかな」ぐらいのもんだと思います。尋ねられたら「自分は紅茶っぽく感じます」とか「しばしば土っぽいとか言われています」とか答えはしますが、それよりも試飲してご自分で感じていただくことを勧めるようにしています。

 問題点

上記のように香味に関する記載を商品説明から省くことによって生じる問題は、商品説明が面白くなくなることです(^_^;)
香味表現を省くと、商品説明は、産地のエリア、標高、豆の加工方式、品種、収穫時期、取得している認証といった、スペック情報だけが淡々と並ぶことになります。
豆を客観的に選んでいただくために、スペック情報は必要と思います。しかし、お客様が飲んだ時にどういう体験ができるか？ということを想像しやすい味覚表現が書かれていないと、つまらないとも思います。
これについてはあまり良い解決が見いだせず、面白くないPOPになってしまっていると感じています。

今はそうなっていますが、なんとかもっと「そそられる」POPにしていきたいとは思っています。