コーヒー豆の焙煎の進度を焙煎度といいます。
当店ではミディアムロースト～イタリアンローストまで6種類の焙煎度で煎り止めしています。

この時に「何をもって焙煎度を判断するか」というのがあります。
一般的には、コーヒー豆の色で判断することが多いです。普通は目視で色を見て判断しますが、お金がある人は、アグトロン値などの指標を高価な測定器できっちり測ったりもします。

当店の場合、色も見ますが、プライオリティが高いのは豆の温度のほうです。

例えば、上の図で、コロンビアのコーヒー豆を210℃まで加熱してAのポイントでフルシティとして煎り止めしたとします。
次にインドネシアのコーヒー豆を同じように焙煎してAまで到達したが、色づきがコロンビアの時よりやや薄いとします。
この時、色を優先するなら、煎り止めせずに焙煎を続け、同じ色づきになったBで止めるわけです。
これに対し、温度を優先する場合は、わずかに色づきが薄くてもAで煎り止めます。

Aで止めたコロンビアとBで止めたインドネシアは色こそ同じですが、より長い時間、より高温まで加熱したインドネシアのほうが化学反応が進んでおり、焙煎度(焙煎の進度)も進んでいると言えると思います。
色はメイラード反応やカラメル化などによって形成されます。素材の生豆が違うと、反応の元となる成分の量等も違うでしょうから、同じ温度まで加熱しても色に少しの差は生じると思います。
それなら、例え少し色づきが違っても、同じように加熱して同じ温度まで到達したもの同士なら同じ焙煎度とみなして良いと思うのです。

当店のインドネシアとエチオピアはどちらも焙煎度はフルシティローストですが、よく見ると色合いが少し違っています。インドネシアのほうが少し薄く見えると思います。それは上記のような「焙煎度に対する考え」によるものです。

【グァテマラは人気ですが・・・】

当店のコーヒー豆メニューには現在グァテマラがありません。
グァテマラのコーヒーは日本でとても人気があります。
中煎りで提供するところ、深煎りで提供するところなど、焙煎度は違っても、どこのコーヒー豆屋でも何かしらのグァテマラコーヒーが置いてあると思います。
三宮、元町あたりにあるコーヒー豆屋さんのHPをのぞいてみても、置いてない店は当店ぐらいしか無いようです。
昨年10月下旬に販売終了して以来ですので、もうすぐで8ヶ月間グァテマラが無いことになります。

【品揃えに関するポリシー】

当店に無いのは、コーヒー豆の品揃えに関するポリシーによるものです。
当店は、コーヒー豆も農作物なので旬があると考えています。
そして、旬を意識して、ニュークロップ(新物)が日本に入港したらできるだけ早く焙煎してお客様にお渡ししたいと思っています。

逆に、たとえ人気のある生産国のコーヒーでも、古くなったものは積極的には扱わない方向でいます。

定番商品はラインナップの半分以下に抑えて、残りはその季節のコーヒー豆をバンバン入れ替えて回して行くことで、旬の味とともに季節感をお客様に届けしたいと思っています。

【グアテマラはというと・・・】

グァテマラについては、収穫時期が10月～3月ぐらいで、日本に入ってくるのは6月～10月ぐらいです。それぐらいの時期がグァテマラの旬ということになります。
(詳しくは過去記事「コーヒーの生産地毎の旬」を参照してください。)
したがって、春に提供できるグァテマラは1年以上前に収穫された、旬の時期を過ぎたグァテマラということになります。
そんな古いグァテマラを無理に取扱い続けなくてもいいじゃないかと思うわけなんです。
マンデリンやエチオピアなど独特な強い個性があるものならともかく、グァテマラは産地や精製方法によってかなり風味に差があり、これがグァテマラというようなものは無いと感じています。
それなら、代わりにもっと旬なアフリカなどのコーヒーを楽しんでいただきたいと思うのです。

さて、そんなグァテマラですが、そろそろ新物が入って来る時期になりました。
もちろん早めに仕入れて焙煎する予定ですので、もう少々お待ちください。
どうぞお楽しみに！